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西餐烹调技术 第二章 西餐基础知识 一、厨房的类型 二、厨房人员的组织结构 第二章 西餐基础知识 一、炉灶设备 二、机械设备 三、制冷设备 四、厨房常用炊具 五、厨房常用刀具 第五章 西餐常用烹调方法 一、基本概念 二、烹调过程中的热传递方式 三、原料内部的热传递 第五章 西餐常用烹调方法 一、冷水初步热加工法 加工过程 将被加工原料直接放入冷水中加热至沸，再捞出原料，用冷水过晾备用。 适用范围 适宜加工动物性原料，如：牛骨、鸡骨、牛肉、动物内脏等和根茎类蔬菜、豆类等。 一、冷水初步热加工法 加工目的 使原料吸收更多的水分，为进一步加热做准备。 除去原料表面的污物，使原料干净变白。 除去原料中的不良气味。 除去原料中残留的血污、油脂及杂质等。 实例 冷水初步热加工牛骨及牛肉头 二、沸水初步热加工法 加工过程 将被加工原料放入沸水中，再加热至所需火候，再用凉水或冰水过晾。 适用范围 适用范围较广泛：蔬菜类原料，如西红柿、芹菜、豌豆、菜花、西兰花等；动物性原料，如牛肉块、鸡肉块等。 二、沸水初步热加工法 加工目的 使原料吸收部分水分，体积膨胀。 使原料表层紧缩，关闭毛细孔以避免其水分及营养成分的流失。 使原料中的酶失去活性，防止其变色。 便于剥去水果或蔬菜的表皮。 使蔬菜中的果胶物质软化，易于烹调。 实例 沸水初步热加工西红柿 三、热油初步热加工法 加工过程 将被加工原料放入热油中，加热至所需火候取出，备用。 适用范围 适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等。 三、热油初步热加工法 加工目的 使原料初步成熟，为进一步加热上色做准备。 使原料表层失去部分水分，形成硬壳，以减少原料内部水分的流失。 实例 初步热加工土豆条 第五章 西餐常用烹调方法 一、炸 概念 炸是指把加工成形的原料，经调味，并裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。 炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。 类型 清炸 面包粉炸 挂糊炸 一、炸 操作要点及注意事项 炸制温度一般在160℃一175℃之间，最高不超过195℃，最低一般不低于145℃。 炸制时，要注意根据原料的不同，掌握油温的高低。 每次下油锅炸的食物原料不宜太多，要适量。 每炸完一次原料后，应使油温达到一定温度后，再放下一批原料。 炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。 炸制时，被炸制的原料应放人油锅的1／2～3／4处为最佳。 炸制时，油不能冒烟，油用过后要过滤，去除杂质，以防变质。 适用范围 由于炸制的莱肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、鱼虾、水果、蔬菜等。 二、煎 概念 二、煎 操作要点及注意事项 要选用优质、鲜嫩原料。 煎的温度范围兰般在120℃一175℃之间，最高不应超过195℃，最低不能低于90℃。 煎制时，应先煎制肉质，使其有一个整齐、美观的外表。 煎制时，要注意根据原料掌握油温的高低及多少。 煎制时，油温不宜多，最多只能浸没原料的1／2处。 煎制时，不要用叉子、铲子扎压原料，以避免蛋白质等随水分流失过多。 煎制体积较大、较厚、不易成熟的原料，煎制后可放人烤箱稍烤，使之成熟。 适用范围 由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，并保持质地鲜嫩的特点，所以适宜制作水分多、肉质上乘、鲜嫩的块或片状肉类(牛里脊、外脊、羊排、猪排、鸡脯)、鱼柳及小型的整条鱼(400 g以下)和某些蔬菜、鸡蛋及薄饼等。 三、炒 概念 炒是指把加工成形的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内将原料加工成熟的烹调方法。 炒的传热介质是油与金属，传热形式是传导。 类型 用炒的烹调方法直接加工原料，使之成熟，如炒土豆片、炒荷兰豆等蔬菜类原料及炒面条、炒米饭等。 用炒的烹调方法将原料加工成熟，然后取出原料和部分油脂，加入汤与调味汁等制成少司，再将原料与少司混合制成菜肴。这种方法只限于肉质一流的肉类、家禽，如牛里脊、猪外脊、鸡脯、小牛腰、肉鸡等。 三、炒 操作要点及注意事项 炒的油温一般应控制在150℃～195℃之间。 炒制的原料形状要小，刀口要均匀。 炒制原料的油量应为原料的l／4～1／3为标准。 炒制原料时，油温要高，时间要短，翻炒频率要快。 适用范围 炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流的肉类、家禽及部分熟料，如里脊、外脊、鸡脯、肉鸡、蔬菜、米饭、面条等。 第五章 西餐常用烹调方法 一、温煮 一、温煮 二、沸煮 二、沸煮 三、蒸 四、烩 五、焖 五、焖 操作要点及注意事项 容器内加入的基础汤用量要适当，应根据不同的原料，使汤汁浸过原料的1／3～1／2之间。 大块肉类焖制前，应