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生鮮凍品驗收培訓資料蔬果驗收培訓資料南北貨驗收培訓資料 葉慶祥 一、凍、鲜畜禽肉质量验收标准 1、鲜猪肉质量验收标准 2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准 3、冻畜肉质量验收标准 4、鲜鸡肉质量验收标准 5、鲜鸭、鹅质量验收标准 6、冻禽质量验收标准 1、鲜猪肉质量验收标准 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。 2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。 3、冻畜肉质量验收标准 外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破损有生产日期。 4、鲜鸡肉质量验收标准 眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀当天送。 5、鲜鸭、鹅质量验收标准 眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG左右。 6、冻禽质量验收标准 外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。 二、肉类部（内臟）商品收货质量验收标准 (一)、鲜猪（牛、羊、免类同）肉感官检验标准 (二)、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准 (三)、鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准 (四)、鲜鸡类各部件感官检验标准 一、鲜猪（牛、羊、免类同）肉内臟感官检验标准 1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽、脂肪洁白。 2、外表：无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、无粘液渗出或很干的表皮，无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫。 3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、无臭味、腊味等异味。 4、弹性：指压后凹陷、能恢复原状。 二、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准 1、心、肝、腰子类：品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块 、无血污、泥污、颜色正常。 2、肚：品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、 无粘膜、无边油。 3、大肠、肥肠类：品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、 无内容物、去净粘膜。 4、舌：品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、 无血污、泥污。 5、耳：品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破损。 6、蹄爪类：品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛、 细毛及趾间黑垢、无松香残留。 7、蹄筋类：品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、 无精肉、无充血现象、顺直、干燥。 三、鲜鸡（鸭、鹅）类内臟感官检验标准 1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。 2、外表：具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、紫等异常颜色、无残羽（万其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘。 3、气味：具有其固有气味、无异味。 4、弹性：指压后凹陷、能恢复。 四、鲜鸡（鸭、鹅）类各部件感官检验标准 1、鸡爪：品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑。 2、鸡翅：品质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修但最大范围不超转弯关节处。 3、鸡腿：无残羽、无血水、血污、品质新鲜、无残骨无伤斑及溃烂、炎症、允许有少数红斑、外形美观。 4、鸡胸肉：品质新鲜、无残羽、无血不、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑。 5、鸡肝：品质新鲜、外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染无血渍。 6、鸡胗：品质新鲜、形外完整、无内膜、无脂肪、去食管。 7、鸡心：品质新鲜、形外完整、无伤斑、无溃烂、去血渍。