微生物促进传统鱼酱油发酵和品质改善的研究进展.pdfVIP

第42 卷 第 9 期 水 产 学 报 Vol. 42, No. 9 2018 年 9 月 JOURNAL OF FISHERIES OF CHINA Sept., 2018 文章编号: 1000-0615(2018)09-1497-13 DOI: 10.11964/jfc.20170310761 ·综述· 微生物促进传统鱼酱油发酵和品质改善的研究进展 1,2 2* 2 宁豫昌 ， 吴祖芳 ， 翁佩芳 (1. 河南牧业经济学院，河南 郑州 450046 ； 2. 宁波大学海洋学院，浙江 宁波 315211) 摘要：鱼酱油是一种在东亚和东南亚地区被广泛使用的海鲜调味品，一般是以新鲜海鱼 或虾为原料，并拌入大量的食盐(一般20%~30%) ，在开放环境下经过长期缓慢发酵而制 成，具有味道鲜美、营养丰富等特点。传统的鱼酱油生产存在发酵周期过长、生物胺积 累、产品品质不一致等问题，利用特定的微生物发酵剂有望解决上述问题。文章在概述 传统鱼酱油生产工艺的基础上，着重介绍了传统鱼酱油中的产酶微生物种类，以及利用 微生物促进鱼酱油发酵和改善鱼酱油产品品质的研究和应用情况。 关键词: 鱼酱油；微生物；发酵；品质 中图分类号: TS 254.5 文献标志码: A [5] 鱼酱油(fish sauce)是东亚和东南亚地区一类 感。江津津等 的研究指出，嗜盐菌分泌的高温 常见的天然海鲜调味品。各国鱼酱油传统酿造 蛋白酶不仅能够促进原料发酵，而且对鱼酱油 方法大同小异，一般是以新鲜海鱼或虾为原 挥发性气味的形成有贡献，嗜盐乳酸菌有助于 料，拌入大量食盐，在开放环境下经长期缓慢 挥发性脂肪酸的形成，并且能够加快鱼酱油的 [6] 发酵制成。中国生产鱼酱油历史悠久，其传统 非酶褐变进程。Beddows等 研究发现，通过细 生产工艺包括腌制和自溶(前期发酵) 、日晒夜露 菌的代谢作用，鱼酱油中的氨基酸能够衍生形 ( 中期发酵) 、过滤、晒炼、后期发酵、勾兑灭 成丙酸、正丁酸和正戊酸，它们参与构成鱼酱 菌、成品包装。传统鱼酱油具有鲜味自然、口 油特有的干酪风味。可见，微生物在原料分解 感圆润、可长期贮存等特点。传统鱼酱油存在 和风味物质形成中发挥关键作用，本文概述了 的问题主要有生产周期过长(1~2年甚至更久) 、 目前鱼酱油生产中存在的主要问题，阐述了近 盐浓度过高、易积累生物胺和亚硝基化合物等 年来利用微生物促进传统鱼酱油发酵，改善鱼 [1] 酱油产