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餐饮业食品卫生管理 刘志胜 天津市卫生局公共卫生监督检验所 主要内容 食品卫生法基本要求 食品卫生和食物中毒基本知识 餐饮业良好卫生管理 危害分析和自我检查 小结 餐饮业经营相关法规 测试题 冷藏是否能杀死食物中存在的所有致病菌？ A 否，但是冷藏使食物保持低温状态，使细菌不能繁殖。 B 冷藏能杀死某些对低温敏感的细菌。 C 冷藏能杀死全部细菌。 D 相反，冷藏促使细菌生长繁殖。 哪种温度范围不适合贮藏熟食品？ A -18～0℃ B 0～5℃ C 60～68℃ D 10～60℃ 制定食品卫生法的目的 1．保证食品的卫生 （1）食品安全：-食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。换句话说，食品必须保证不致人患急、慢性疾患或者潜在性危害； （2）食品应当具有相应的营养，以满足人体维持正常生理功能的需要； （3）食品应当具有相应的色、香、味等感官性状。具体说，包括食品的澄清、混浊，组织状态上的软、硬、松等，以及其他凭人的感觉所能判定的性质和状态。 制定食品卫生法的目的 2．防止食品污染和有害因素对人体的危害 食品污染：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。 有害因素：指食品本身含有的或者在食品生产经营过程中产生的可能对人体健康产生危害的物质。 制定食品卫生法的目的 3．保障人民身体健康 主要体现在两个方面：一是食品生产经营者生产经营的食品，必须有益于消费者的身体健康；二是消费者的生命安全和健康受法律保护。任何食品生产经营者不得侵害，否则，要承担相应的法律责任。 保证食品卫生法实施的手段 经营者学习、遵守法定义务 经营资格、经营条件、经营管理 从业人员学习、掌握相应要求 规范操作 培训学习 健康检查 检举揭发 国家监督和处罚 经营者的义务 1．取得食品卫生许可 2．保证食品的卫生和安全 保持食品生产经营的过程符合卫生要求， 不经营食品卫生法律、法规和规章禁止生产经营的食品。 保证只生产经营和使用卫生和安全的食品 3．加强自身的食品卫生管理 健全本单位的食品卫生管理制度， 配备专职或者兼职食品卫生管理人员， 对食品、经营过程、场所、设备和工具的卫生管理。 4．接受卫生行政部门及其监督员依法监督 发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应主动及时向所在地卫生行政部门报告。 食品卫生管理是负责人的责任 单位负责人的态度决定食品卫生的好坏 只有单位负责人才能决定工厂是否按要求的方式生产经营 只有负责人才能决定是否对生产过程加以改善 只有不好的管理制度，没有不好的加工工人 从业人员的义务 1.接受健康检查和食品卫生知识培训 每年进行健康检查 患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤疾病的以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 掌握必需的食品卫生知识和食品卫生法律知识，并取得培训合格证。 2.按照所从事的岗位要求规范操作； 3.保持个人卫生 国家监督的义务 （1）卫生许可证审批发证 地方各级卫生行政部门对从事食品生产经营的企业或食品摊贩，在其进行工商登记前实施审查许可。 （2）食品生产经营企业的新、改、扩建工程项目的设计审查和工程验收； （3）日常的食品卫生监督检查、检验 各级卫生行政部门设立食品卫生监督员进行食品卫生监测和检验，实施巡回监督检查 （4）对造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品生产经营者，采取临时控制措施。 （5）实施行政处罚 对违反食品卫生法的行为，有权依照食品卫生法的规定，给予行政处罚。 食品卫生管理的收益 保证消费者的安全－提供给消费者安全、有营养和符合相应质量要求的产品； 产品符合国家相应标准和法规要求 减少产品因不合格或货架期短造成的食物资源浪费 增强工人的自豪感和荣誉感－增强对社会的责任感 一旦发现问题能及时收回有缺陷的产品 减少企业的费用支出和公众的指责 提高企业的声誉,在市场竞争中取得有利的地位有利于事业发展壮大 食品卫生法及相应法规 食品卫生基础要求 食品安全 不含有毒有害物——防止引起食源性疾病 食品卫生 符合卫生标准 保质期内，容器、包装清洁、完好 无搀假、伪造 符合相应营养要求 有相应色、香、味、型 无生虫、杂物 必须在适宜的环境下加工、储存和销售 良好的食品卫生管理的目标 保证不对消费者造成健康伤害 一个好产品―“一个好的产品并不一定是高质量的产品－它是价格和预期的质量的结合物”。 在竞争中充分发挥的优势。 永无止境的改善过程 自自始至终的进行 用最低的投入取得良好的效果 食源性疾病－严重性 分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁 目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势 发达国家每年有超过30％的人口曾罹患食源性疾病 发展中国家食源性疾病每年可造成200万儿童死