无水保活条件下团头鲂生理应激及鱼肉品质的变化.pdfVIP

第 32 卷 第 3 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.3 2016 年 2 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2016 295 ·农产品加工工程· 无水保活条件下团头鲂生理应激及鱼肉品质的变化 ※ 刘 骁，谢 晶 ，杨 茜，董韩博，张新林 （上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海海洋大学食品学院，上海201306 ） 摘 要：为探讨无水保活对团头鲂生理应激和肌肉品质的影响，该文研究了团头鲂无水保活所需的较佳条件，测定了未 处理（对照）、无水和恢复 3 种状态下团头鲂的血液生化以及鱼肉成分、持水力、新鲜度、质构和游离氨基酸等品质指标。 结果表明：团头鲂无水保活的较佳生活水温为(14.8±0.2)℃（冬季），以 2 ℃/h 降至休眠温度 2 ℃，充氧包装后在 2 ℃无水 保活 14 h，在当季暂养水温中（(14.8±0.2)℃）恢复24 h 后存活率为 100%；无水保活 14 h 后，血液中皮质醇和乳酸浓度、 谷草转氨酶和谷丙转氨酶活力显著高于未处理（对照）（P0.05 ），血糖浓度和碱性磷酸酶活性明显低于未处理值（P0.05 ）， 当季暂养水温恢复24 h 后，基本都恢复至未处理组值，但谷草转氨酶仍明显高于未处理组值（P0.05 ）；低温无水环境对 团头鲂鱼肉中蛋白质和脂肪含量、新鲜度和持水力无影响，但鱼肉的硬度和咀嚼性明显下降（P0.05 ），鱼肉游离氨基酸 中丝氨酸（Ser ）、谷氨酸（Glu ）、甘氨酸（Gly ）、缬氨酸（Val ）和精氨酸（Arg ）等含量显著升高（P0.05 ），异亮氨酸 （Ile ）、亮氨酸（Leu ）、酪氨酸（Tyr ）和苯丙氨酸（Phe ）在无水保活过程中无明显变化，当季暂养水温恢复后却显著高 于未处理组水平（P0.05 ）。因此，团头鲂无水保活中产生的应激反应在恢复24 h 后基本消除，且无水保活对鱼肉的食用 品质影响较小。该研究结果为无水保活在淡水鱼活鱼运输中的应用提供参考。 关键词：品质控制；温度；鱼；团头鲂；无水保活；生理应激 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.03.042 中图分类号：TS254.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-03-0295-06 刘 骁，谢 晶，杨 茜，董韩博，张新林.无水保活条件下团头鲂生理应激及鱼肉品质的变化[J]. 农业工程学报，2016， 32(3)：295－300. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.03.042 Liu Xiao, Xie Jing, Yang Xi, Dong Hanbo, Zhang Xinlin. Change of physiological stress and flesh quality of Megalobrama amblycephala during suitable waterless keep alive conditions[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(3): 295－300. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.03.042 程中出现有害应激，对机体造成损伤甚至死亡，变相增