机械搅拌对凝胶状油脂质构流变及微观形态的影响.pdfVIP

研究论文研究论文 李满香 ，等 ： 机械搅拌对凝胶状油脂质构 、流变及微观形态的影响 机械搅拌对凝胶状油脂质构、流变及微观形态的影响 ， 李满香 1 2 ， 谢仕潮 2 ， 张 虹 2 ， 王兴国 1 ， 金青哲 *1 （ 江南大学食品学院，江苏无锡 ； 丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海 ） 1. 214122 2. 200137 摘要： 以精炼一级大豆油（RBDSBO ）加入体积分数 5%全氢化棕榈硬脂 （FHPST ）制备凝胶状油 脂 ，探讨了不同的机械搅拌速率 （0~10 000 r/min ）对凝胶状油脂质构 、流变性质及微观形态的影 响 ，同时探讨了其微观结构与物理特性的关系。 实验结果表明 ：搅拌速率小于 500 r/min 时 ，样品 的硬度、凝聚性 ，储能模量 （G ）、损耗模量（G） 及不规则碎片维数 Db 均随着搅拌速率的增大而 增大 ，其中搅拌速率为 0~200 r/min 时增大最明显 ；但 当搅拌速率大于 500 r/min 时 ，其质构 、流 变学等参数 没有显著差异 。 因此，机械搅拌速率 500 r/min 时凝胶状油脂的 网络强度 、质构及流 变等机械性质为最佳 。 关键词： 机械搅拌 ；凝胶油 ；质构 ；流变特性 ；微观形态 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： — （ ） — — TS 221 A 1673 1689 2013 04 0393 06 Effect of Mechanical Stirring Rate on the Texture, Rheological Property and Microstructure of Gel-Like Oil ， 1 2 2 2 1 *1 LI Man-xiang ， XIE Shi-chao ， ZHANG Hong ， WANG Xing-guo ， JIN Qing-zhe （1. School of Food Science and Technology ，Jiangnan University ，Wuxi 214122 ；2. Wilmar （Shanghai ） Biotechnology RD Center Co. ，Ltd. ，Shanghai 200137 ，China ） ： ， ， Abstract In this study the effect of mechanical stirring rate on the texture rheological properties and crystalline morphology of gel-like oil prepared by adding 5% fully hydrogenated palm stearine