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川菜菜谱大全做法 　　篇一：著名川菜做法大全 　　著名川菜做法大全 水煮鱼 四步搞定一道麻辣大菜 　　虽然天热无比，但有时候，仍是很想坐进一个凉快的餐厅里，点一份火辣辣的水煮鱼吃。你是否也有过这样的馋呢？ 　　水煮鱼，这个一听起来就觉得与餐厅很近，与家庭很远的名字，其实做这道菜并不难。在我吃过N家水煮鱼加之究了百家做法后，整理了一套我自认为味道很不错，又很清晰明了的文字图解。 　　说来很简单，不过就是四个步骤：片鱼片，炸香油，煮鱼肉，浇热油。只是中途需要用到两只锅子，看起来好像烦许多。 　　片鱼片并不难，刀子稍微锋利些，很容易片，而自己吃，稍微厚点薄点影响并不大，多试几次就有经验了。千万被看似复杂的步骤唬住，捋一遍，就会发现比炖肉还简单省时呢。 　　水煮鱼，贵在鱼嫩与超级浓烈的麻辣香味，要我说，夏天吃着更过瘾哈。 　　水煮鱼（请自备一个足够大的容器哈。） 　　主料：草鱼一只（2斤，可买鱼时就让鱼档人员给宰杀好，只需回来自己清洗即可） 　　辅料：黄豆芽半斤，郫县豆瓣3汤匙，花椒20g，辣椒10g，山奈7-8片，八角2个，桂皮一块，大蒜5瓣，姜一块调料：油150ml左右，高汤800ml。盐2茶匙，料酒2茶匙，淀粉2茶匙，蛋清1个。 　　做法： 　　第一步：鱼的处理与片鱼片。 　　鱼腥气主要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃，所以，鱼杀好去掉鱼鳞后，把鱼鳃处理干净，还有鱼腹内的黑膜，彻底去掉并且洗净血水。 　　片鱼片其实并没有想象中的那么难，有一把稍微锋利的刀子即可。先把鱼头和鱼尾剁下来（图1，请用斩骨刀）。把鱼头剁成4块，鱼尾部去掉鱼鳍，加1茶匙盐，1茶匙料酒， 1茶匙淀粉拌匀腌制即可。 　　处理鱼身：（图2）用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处，这样鱼就一切为二了（图3），再把另外一面的鱼皮上，同图2一样，片下另外一半鱼身（图4）。顺着鱼腹大刺的方向片鱼片（图5-7），厚度半cm左右即可。两鱼身全部片好后放入容器中，加1茶匙盐，1茶匙料酒，1茶匙淀粉，1个蛋清，拌匀腌制20分钟。 　　第二步：炸五香油。 　　锅里热大约150ml油，也可以稍微多加些，避免中间捞出调料时，油的损耗导致不够，而且，炸出的香油若剩余用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。加入材料图中所示第二步的材料，小火慢炸10分钟至出香气，捞出调料不要油在锅里备用。 　　第三步：煮鱼肉。 　　另起锅子，加3汤匙第二步炸好的香油，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油，放入切碎的蒜，姜片，辣花椒（材料图中第三步材料）爆香，加入鱼头鱼尾部分翻炒一下，倒入高汤，熬开后，把腌好的鱼肉片一片片的入，滚一个开锅，稍变色即可出锅。倒入事先铺好黄豆芽的容器里（黄豆芽要提前焯水，这步可最先操作）。 　　篇二：川菜菜谱家常菜做法 　　? 川菜菜谱家常菜做法 　　好评率：91% 　　酸菜鱼的做法详细介绍菜系及功能：家常菜谱 　　酸菜鱼的制作材料：主料：1,鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味。2,泡酸菜约半斤,切丝。3,泡辣椒八个,切碎。4,花椒约二十粒。5,老姜一小块,切片。6,蒜半个,切片。7,葱四棵,切碎。8,料酒两匙。9,鸡精一匙。 　　教您酸菜鱼怎么做，如何做酸菜鱼才好吃 　　1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。 　　2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。 　　3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中。 　　4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（爱好吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒）。 　　5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。 　　6、继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅即成。 　　川味水煮肉片的做法详细介绍 　　菜系及功能：川菜 　　川味水煮肉片的制作材料：主料：里脊肉,郫县豆瓣酱,小白菜,蛋清,淀粉,辣椒,花椒,葱,姜,蒜,蒜苗 　　教您川味水煮肉片怎么做，如何做川味水煮肉片才好吃 　　1、买里脊肉300克。 　　2、切薄片。 　　3、用蛋清、淀粉浆一下肉片。 　　4、郫县豆瓣酱1勺。 　　篇三：经典川味家常下饭菜菜谱大全 　　经典川味家常下饭菜菜谱大全！ 　　川菜麻辣鲜香，味道较为浓重，是白米饭的绝佳搭档。想想看，一口麻辣刺激、让人口水直流的回锅肉就一口香喷喷的白米饭，舌尖的满足感，带给你的，将会是何等的幸福。作为美食饕客，相信你和小编一样，早已不满足于在川菜馆享用川菜。好在现在川菜各式美味调料已走入寻常百姓家，一些经典下饭川菜也已进入了家常菜的食谱。 　　鱼香肉丝 　　主料 　　猪肉、泡发木耳、胡萝卜、笋 　　调料