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Beef Knowledge 牛肉 Beef 指供食用的牛肉，以二岁左右的肉牛肉质最佳。肉色深红，脂肪软肥，组织细腻，肉质坚实，富含蛋白质，铁质和维生素。 牛 柳（上腰肉）sirloin 指牛背里脊肉与腿肉间的腰肉牛排．据说英国国王查理二世最喜爱这种牛肉，特封为腰肉爵士（sir loin)故名．但也有人认为这是无稽之淡，而是源自法语surlonge,意即上腰肉． 眼肉 ribeye Flanks腹肉 Knuckle腱肉 T-Bone Steak T骨牛扒 丁字排骨：猪或牛前腰部瘦肉端切下的小块排骨和嫩肉。其骨呈T行，故名。有时也专指牛臀骨。 牛 腩 牛 腩 Tenderloin 嫩腰里脊 （牛，猪）腰部嫩肉，里脊肉，嫩腰肉。 Shin 牛前腿肉 牛肉部位分割图及特性 牛肉部位分割图及特性 讨论炒牛肉的嫩与老。 讨论炒牛肉的嫩与老。 讨论炒牛肉的嫩与老。 讨论炒牛肉的嫩与老 讨论炒牛肉的嫩与老 讨论炒牛肉的嫩与老 讨论炒牛肉的嫩与老 讨论炒牛肉的嫩与老 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。  讨论炒牛肉的嫩与老 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)  讨论炒牛肉的嫩与老 Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)  讨论炒牛肉的嫩与老 ========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 Rump. (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚) Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)  讨论炒牛肉的嫩与老 ======= 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)  讨论炒牛肉的嫩与老 新西兰没有重大的动物疾病。因地处偏僻隔绝，加上严格的检疫法律，使得新西兰的畜群都格外地健康。新西兰从未发生过有牛只罹患口啼疫或牛海绵状脑病（狂牛症）（BSE）的事件。而一切都要归因于新西兰农林管理局（Ministry of Agriculture and Forestry）持续对家畜的监控，以及严格遵守以天然健康的牧草喂食牛只。 这样也意味着，新西兰的牛肉产品是精瘦、富含营养且无多余物质及有害的残余物。所以，一年到头都食用高品质、肥沃且新鲜的青草，的确能保持动物最理想的健康状态，也是生产世界上最优秀牛肉的完美开始。 谷食性牛肉 有机牛肉 有机牛肉 有机牛肉 有机牛肉 ?“牛肉好吃牛也娇贵。”据总厨介绍说，神户牛在饲养过程中要让它喝啤酒、听音乐，主要为了使牛放松。另外，每天还要让技师对其进行人工按摩，使得牛肉肥瘦均匀分布。?据悉，来自日本的神户牛以3岁、体重在500到600公斤时宰杀肉质最佳。肉质分为5