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二章 1.大麦用于酿造啤酒的原因 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类 大麦种植遍及全球 大麦的化学成分适合酿造啤酒 大麦是非人类食用主粮 2.淀粉的糊化:淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续加热至一定温度（一般60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化，经糊化的淀粉称为α 淀粉的液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 淀粉水解，又称糖化：通过添加酶制剂或糖化曲来完成，将麦芽和辅料中淀粉、蛋白质等不溶性高分子物质逐渐分解成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性低分子物质的过程。 3大麦的化学成分 1．淀粉： 淀粉存于胚乳细胞壁内 大麦淀粉:含直链淀粉17％一24% 2. 半纤维素和麦胶类物质 胚乳细胞壁的组成部分，大麦质量10%-11% 胚乳中的半纤维素 含β-葡聚糖及少量戊聚糖 麦胶物质 β-葡聚糖 70% β-1,4键，30%β-1,3键 戊聚糖 微量半乳糖、甘露糖和糖醛酸 支链淀粉76％一83％ 3.蛋白质 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 4.多酚类物质（0.1%-0.3%) 简单酚类:使酒具有涩味 多酚类物质:单宁与非单宁,对啤酒质量影响大,能与蛋白质结合沉淀 4酒花的化学成分：苦味物质、酒花精油、多酚 酒花的功能 赋于啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味； 加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝， 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性； 增加麦汁和啤酒的生物稳定性 酒花制品的必要性： 1质量均匀的酒花制品使啤酒苦味均匀 2酒花制品几乎可以无限度地储存，因此可在酒花收成好的年度里储存酒花。不受酒花市场价格剧烈波动的限制。 3酒花制品的苦味物质收得率高。 4酒花制品的运输费用和储存费用很低。 5用酒花制品时，不需使用酒花分离器。 6酒花制品添加可实现自动计量添加。 5辅料:小麦、玉米、大米、糖等 、 啤酒生产中使用辅助原料的目的 降低啤酒生产成本 从大麦制成麦芽，其价格约增加70％一100％，浸出物含量减少10％。 降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 含有可溶性氮很少，只给麦汁提供中糖类 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性 含多酚类化合物很少 6酒花制品的种类 酒花粉：干燥、粉碎、包装 颗粒酒花：干燥、调整、粉碎、压制、包装 酒花浸膏：用有机溶剂萃取法和C02萃取 三章 1制麦:由原料大麦制成麦芽。 制麦过程:大体可分为原料清选分级、浸麦、 发芽、干燥、除根等过程。 制麦目的：1、通过发芽过程使大麦中固有的酶活化， 并产生各种类型的酶。 2、在发芽过程中，由于酶的作用，使大麦胚乳中贮存的物质进行适度分解。 3、通过绿麦芽的干燥，除去麦芽中多余的水和生腥味，产生香味。 主要工艺过程：原料大麦→粗选机→分级机→精选大麦→ 浸麦槽→发芽箱→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品 绿麦芽:发芽后制成的新鲜麦芽。 干麦芽:经过干燥焙焦后的麦芽 2大麦的休眠：新收大麦具有特殊的休眠机制。 低温(7一l5℃ 水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。 浸麦度：浸渍后的大麦含水率，一般43一48％， 露点率：当浸麦结束后，麦粒开始萌发而露出根芽，露出白色根芽占总麦粒的百分数。 大麦浸渍的的目的 提供大麦发芽所需的水分。 要求胚乳充分溶解，含水必须达到43-48％。 可充分洗涤、除尘、除菌。 在浸麦水中适当添加石灰乳、甲醛等可杀菌 加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出。 浸麦方法：1．湿浸法 只是将大麦单纯用水浸泡，不通风供气，只是定时换水。 此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排CO2，不能克服休眠期和水