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葡萄酒包装工艺设计 物性分析 葡萄酒的成分极为复杂，而且由于葡萄浆果本身的成分以及酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵进行的条件、微生物种类、葡萄酒的酿造工艺和陈酿方式、葡萄酒的年龄等不同而有很大的变化。随着科学技术和葡萄酒学的进步和发展,人们对葡萄酒的认识和了解也不断地深入。目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定。 （一）以下以表格形式列出葡萄酒的主要成分及其平均含量和影响其含量的一些因素。 1．葡萄酒中溶解气体的主要成分及其平均含量 成分 每升葡萄酒中的含量 影响因素 CO2 0.2-0.7g（可达2 酒龄越小，含量越大；不同种类含量不同 总SO2 80-200mg 标准 游离SO2 10-50mg 标准 2．葡萄酒中挥发性物质的主要成分及其平均含量 成分 每升葡萄酒中的含量 影响因素 水 700-900g 含量最大 乙醇 7-17%（体积比） 在特种葡萄酒中可达23% 高级醇 0.15-0.50g 根据葡萄酒的种类而变化 乙醛 0.005-0.500g 受酿造工艺的影响 酯 0.5-1.5g 挥发酸 0.3-0.5g 3．葡萄酒中固形物的主要成分及其平均含量 成分 每升葡萄酒中的含量 影响因素 糖 0.8-180.0g 根据葡萄酒的种类而变化 甘油 5-12g 根据葡萄酒的种类而变化 丹宁和色素 0.4-4.0g 根据葡萄酒的种类而变化 树胶和果胶物质 1-3g 受原料的影响 4．葡萄酒中有机酸的主要成分及其平均含量 成分 每升葡萄酒中的含量 影响因素 酒石酸 5- 受原料的影响 苹果酸 0- 受原料的影响 柠檬酸 0- 在特种葡萄酒中可达1g/L 乳酸 0.2- 受苹果酸-乳酸发酵的影响 琥珀酸 0.5- 受苹果酸-乳酸发酵的影响 5．葡萄酒中矿物质的主要成分及其平均含量 成分 每升葡萄酒中的含量 影响因素 钾K 0.7-1.5g 钙Ca 0.06-0.90g 铜Cu 0.0001-0.003g 铁Fe 0.002-0.005g 铅Pb 小于0.003g （二）葡萄酒成分分析 1．二氧化碳 在生化转化完成时，葡萄酒被二氧化碳所饱和，其含量为2g/L左右。以后，葡萄酒的二氧化碳含量逐渐降低，贮藏温度越高，贮藏容器越小，葡萄酒搅动越频繁，其降低的速度越快。干红葡萄酒，0.2-0.4g/L,但是对于需长期陈酿的干红葡萄酒应降低其二氧化碳的含量；白葡萄酒，0.4-0.7g/L,但对于含糖的葡萄酒应低一些；在葡萄汽酒中，其二氧化碳的含量可达1.1g/L。国际标准规定，可在葡萄酒中加入二氧化碳，但处理后的葡萄酒中二氧化碳的含量不能超过2g/L。 2．水 水是葡萄酒的主要成份。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水，它也是葡萄酒中其它物质的载体，正是这些物质，才使每一种葡萄酒具有其个性和风格。水，是葡萄酒“生命”的源泉。 3．乙醇 葡萄酒中乙醇的含量一般为7-17％，但有的特殊葡萄酒，如加强葡萄酒、密甜尔等，乙醇含量可达23％。葡萄酒中乙醇的含量用酒度表示，即在20℃的条件下，100L 葡萄酒中酒精含量的高低直接与葡萄的成熟度有关：夏季天气状况良好、有利于成熟的年分，葡萄成熟度高，则葡萄酒的酒度高，质量好。酒度的高低还受葡萄酒的种类和产地的影响。 4．挥发酸 挥发酸是葡萄酒中以游离状态或以盐的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的总和。但挥发酸不包括乳酸、琥珀酸以及二氧化碳和二氧化硫。 在发酵过程中，可产生0.1～0.3g 通过对挥发酸含量的测定，可以了解葡萄酒是否生病、病害的严重性以及预测贮藏的困难程度。欧洲经济共同体规定了葡萄酒中挥发酸含量的最高限量（以硫酸计）：对于白葡萄酒、桃红葡萄酒和发酵不完全的葡萄汁，这一限量为0.88g/L；红葡萄酒为0.98 g/L。可在葡萄酒中加入正在发酵的葡萄汁，以降低其挥发酸的含量。 5．干浸出物 葡萄酒的干浸出物是指在一定的物理条件下葡萄酒中的非挥发性物质的总和，包括糖、总酸、多酚、果胶质、矿物质等。葡萄酒中干浸出物的平均含量为17～30g/L，主要受以下因素的影响：①葡萄酒的种类：甜型葡萄酒干浸出物的含量高于干型葡萄酒，红葡萄酒中干浸出物的含量高于白葡萄酒。②葡萄酒的年龄：在葡萄酒的贮藏过程中，由于色素的氧化沉淀、酒石酸氢钾的沉淀以及酒精和水分的蒸发，葡萄酒中干浸出物的含量有所变化。 下面列举一些重要干浸出物： 糖 葡萄酒中糖含量是区别葡萄酒类型的重要指标。根据有关规定，平静葡萄酒可以根据含糖量的高低区分为干酒、半干酒、半甜酒和甜酒四种不同类型。但是，在生产干葡萄酒时，最好让酒精发酵进行彻底，因为如果含糖量高于2g/L，则葡萄酒容易变质，特别是当葡萄酒必须进行苹果酸-乳酸发酵时。 多酚 葡萄酒中的多酚主要是丹宁和色素。 葡萄酒中的丹宁主要来源于葡