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葡萄酒简介 葡萄酒是最具全民性与健康性的产品，为什么人们会这么沉迷于葡萄酒的魅力，好奇心是部分原因之一，另外多样话与多变性是人们喜欢葡萄酒的因素。喜欢葡萄酒的您，除了与三五同好的朋友酌瘾之外是否了解香醇的葡萄酒的成分与其在酿造过程的内在奥秘呢以下将为您作一连串的介绍。 葡萄酒的定义 凡是新鲜葡萄经压榨成汁，透过酦酵过程而成为一种含酒精之饮料，即称之为葡萄酒什么是「发酵」？公式如下： 糖+酵母=酒精二氧化碳 糖份自然存在于成熟的葡萄内，酵母也自然存在于葡萄表皮白色果皮上，所有糖分被转换成酒精货酒精度达15%而将酵母菌杀死时，发酵过程即完成，除了香槟和其他气泡酒会经由特殊方式将二氧化碳保存起来外，他都会消失于空气中。 葡萄酒的种类： 静态葡萄酒：如红酒、白酒及玫瑰红酒，酒精浓度约8%~14%。 气泡葡萄酒：如香槟及其他气泡酒，酒精浓度约8%~14%，并含二氧化碳。 强化酒精（Fortified Wine）葡萄酒：酒精浓度约17%~22%。 影响葡萄酒质量的因素： 品种：不同的品种有不同的特性并可依实际需要与其它品种加入调配 土壤：葡萄与其它农产品不同葡萄需要瘦脊土壤上生长其中以沙白垩土及石灰土最适宜生长葡萄种植在劣质土地上会将其根部尽可能延伸藉以获得充足的水奉份及养份 气候：均衡的适度的湿度及温度是一切优先的因素尤其是冬季干燥而长的良好夏天及适当的散布是葡萄最理想生长环境相反地在收获期每年九月过量的雨水及阳光会影响的质量另外霜雪寒雾狂风暴雨等会为葡萄带来灾害 专业技术：因为树需长期的细心照顾正确的修剪方法虫害的防止土地的耕种等等都需要熟练及专业性知识的人员而在酿造过程及储存期更需要专业的人士加入细心处理才能酿出上好的葡萄酒。 葡萄酒的酿造方式： 葡萄树经生长一～二年后，必经再经过四年的细心栽培才能够生长出上乘的葡萄作酿酒之用。葡萄树通常在九、十月间成熟，采摘后马上运送至压榨房，经过净化枝叶等杂质之后，再被倒入一个呈水平状前压榨器之内，这部机器由木头所制成，内有旋转旋状枝条，两端由一大的钢制转轴承接，其间的链条、铁勾会将一团团的葡萄压榨成汁浆。此时那些称为葡萄汁（Must）的液体转入一个发酵用的巨大容器中等待发酵。葡萄汁中所含的糖分经酵母菌的发酵作用转化成酒精及碳气，排去碳气后新葡萄酒就产生了。在装瓶前，这些新酒需置入橡木桶内，储存约二～三年的时间才装到瓶子中，这是指较佳的葡萄酒而言，而一般的葡萄酒通常储存期没那么长约6～24个月。 发酵作用之进行机转： 分成酒精发酵及苹果酸发酵二种发酵过程。 酒精发酵：透过酒精发酵可将糖份转化成酒精及二氧化碳。 苹果酸发酵：当酒精发酵作用结束后，苹果酸发酵作用便开始进行，利用细菌将酸度较高的苹果酸转化成温和的乳酸，并可获得更多之单宁。 葡萄酒的储存： 适宜的储存温度：摄氏13℃～16℃。 白酒饮用时之温度：应冷藏至6℃～8℃。 红酒饮用时之温度：室温约20℃即可。 所有酒瓶均须平躺或瓶口向下，使软木塞能保持湿润，以防止空气进入瓶内造成氧化。 并非所有的葡萄酒都越陈越香：因所有葡萄酒皆有高峰期（Peak）---即是酒质达到最颠峰的状态，最适合饮用。颠峰其一过酒质开始衰退，依品种、产地及年份而有所不同。 如：波尔多区的梅多（Medoc）及格拉夫（Graves）可从5年～50年。 圣爱米伦（St-Emilion）区可从3年～15年。 庞马鲁（Pomerol）区可从3年～15年。 波尔多（Bordeaux）区可从1年～8年。 在您了解了葡萄酒的基本知识之后，接着为您更深入的介绍葡萄酒在Tasting时的甜度、酸度、苦味与涩度。 以下是有关酸度与糖度之平衡作用： 好的葡萄酒可以产生极佳的葡萄酒，当葡萄结束时会有20mg的糖份与20mg的酸度（酒石酸与苹果酸等比例存在，不过，酸度还是太强了，因为30mg的糖份仅能调和1mg的酒石酸。）。 当葡萄成熟时，可经由光合作用得到足够的糖份，同时它也会消耗苹果酸当作它的养分，此时它含有200mg的糖份与6mg的酸度物质（4.5mg的酒石酸与1.5mg的苹果酸）。 注：天气越热，苹果酸会被消耗的更多，正确的比例要看葡萄的种类、产区、气候等，糖份与酸度的平衡并非决定采收时间的重要因素，葡萄成熟时它就拥有最高的糖份，采收时间是决定于Winemaker要酿成哪一种style的葡萄酒。 提早收成的白酒------酸度较高，果香较明显，此时，酸度最适当。而糖份尚未到达最高点。 晚收成的红酒-----单宁素获得加强、结构与果香更为完整，酸度较少、酒精度更高。 糖份的来源： 葡萄：果糖和葡萄糖是甜葡萄酒中最主要的甜度来源，由于糖份未被完 全转化为酒精，即使在较涩的葡萄酒中也有2mg没有被发酵的糖份存在。 发酵：乙醇是Dr