食品机械与设备第九章.pptx

;;;;;;; 超高温瞬时杀菌（UHT）法是将食品在瞬间加热到高温而达到杀菌目的。此法将通常杀菌温度从120℃提高到135～145℃，仅需3～5s就可将微生物孢子完全杀灭。 超高温瞬时杀菌成套设备主要由预热器、杀菌器、冷却器、均质机和原地清洗设备（CIP）组成。 UHT有直接加热杀菌法和间接加热杀菌法两种。; 有两种型式的蒸汽加热器——喷射式加热器和注入式加热器。喷射式加热器把蒸汽喷射到物料中；注入式加热器则是把物料注入蒸汽气流中。 ;1-高压泵 2-预热器（水气） 3-预热器(蒸汽)4-加热器 5-闪蒸罐 6-无菌泵 7-冷却器 8-真空泵 T1和T2为调节器 ;;; 高电压脉冲电场（High-Intensity Pulsed Electric Fields，PEF，或HIPEF）非热杀菌技术是把液态食品作为电介质置于杀菌容器内，与容器绝缘的两个电极通以高压电，产生电脉冲进行间隙式杀菌，或者使液态食品流经脉冲电场进行连续杀菌的加工方法。PEF技术用于液态食品杀菌是目前杀菌工艺中最为活跃的技术之一。其处理对象是液态或半固态食品。;（1）由于杀菌时间短，一般为(μs～ms)级，处理过程中的能耗很低，根据菌种的不同，杀死99%的细菌，每毫升(mL)所需能量为数十到数百焦耳。 （2）温升小，脉冲电场杀菌时的温升一般小于5℃。 （3）杀菌的效果明显。; 液态食品原料通常被看作电导体，认为他们具有很高的离子浓度可以使电荷移动。为了在某食品中产生高强度脉冲电场，就必须在非常短的时间内通过一个大电流，并且由于脉冲之间的时间间隔比脉冲宽度长得多，满足电容的慢速充电和快速放电的特点。常用的脉冲波形主要有指数衰减波形和矩形波形。;2、高电压脉冲电场的处理系统; 食品辐照(Food irradiation)是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的操作过程。食品辐照杀菌是非热的，并可以达到商业无菌的要求。近年来，世界各国食品辐照研究和发展的总趋势是向实用化和商业化发展。;1）食品辐射杀菌技术的优点 （1）杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节。 （2）和其它灭菌储存方法相比节省能源，仅为冷藏的6%。 （3）一定剂量（小于5kGy）的照射不会使食品发生感官上的明显变化。 （4）即使使用高剂量（大于10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小。 （5）没有非食品物质残留。 （6）辐照处理过的食品温度升高很小，可以忽略不计，还可以保持食品原有的特性。在冷冻状态下也能进行辐射处理。 （7）放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制。 （8）食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。 （9）可以改进某些食品的工艺和质量。如经辐照处理的牛肉更加嫩滑，大豆更易于消化等。 ;2）食品辐照杀菌技术的缺点 （1）经过杀菌剂量的照射，一般情况下酶不能被完全钝化。 （2）经辐照处理后，一些敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。 （3）辐照杀菌方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。 （4）能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的。 ; 当物质受到放射线照射时所发生的变化大致有以下几个过程：①吸收辐射能；②发生一系列辐射性化学变化；③发生一系列生物化学性变化；④细胞或??体死亡或出现遗传性变异等生物效应，剂量小时，辐射损伤得到恢复。;1）食品辐照杀菌工艺 ; 辐射杀灭微生物一般以杀灭90%微生物所需的剂量(Gy)来表示，即残存微生物数下降到原菌数10%时所需要的剂量，并用D10值来表示。当知道D10值时，就可以按下式来确定辐照灭菌的剂量(D值)：;（1）γ-射线辐照器 γ-射线辐照装置是以放射性同位素60Co或137Cs作辐射源。; 这种类型的辐照装置以电子加速器作为辐射源，是用电磁场使电子获得较高能量，将电能转变成射线(高能电子射线，X-射线)的装置。