第七篇糖果与巧克力生产技术食品工艺学课件.ppt

* 两次冲浆的牛轧糖生产流程 * 添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程 * 明胶奶糖的生产流程 * 浇模成型马希马洛糖的生产流程 * 第二章 巧克力 * 一、发展状况 行业集中度高，市场呈现寡头垄断状态，目前，德芙、吉百利、好时、金蒂四个品牌已经占据了中国巧克力市场70%以上的份额，市场呈寡头竞争状态。 竞争企业分成三大阵营： 第一阵营：德芙、吉百利、好时等代表的外资品 牌，占领了巧克力市场的绝大部分份额 第二阵营：金蒂等为代表的合资品牌， 主导中档市场 第三阵营：申丰、金丝猴为代表的本土品牌， 占据了低挡市场。 * 二、主要特性 巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。大部分可可、糖、乳的干物质粒大小在20---30um之间；巧克力是多相分散体系。 * 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物质的特点，它占世界巧克力产量的80%。 * （二）质构 巧克力遇冷硬脆、遇热软化 （可可脂物理特性） 口感细腻润滑 （高度乳化的乳浊体 ） * （三）光泽 可可原料中存在的天然色素---可可棕色、可可红色 可可脂形成的细小稳定的晶体带来的光学特性 * （四）香味 是香气和滋味的感官综合结果 香气的主要来源之一是可可豆经焙炒和发酵后的综合产物 可可特殊味感来自可可碱、咖啡碱、单宁等物质 加工过程中，乳和糖的存在增加了乳的优良风味和焦香风味。 * （五）保藏期的变化 产品表面出现花白现象，光泽消失。 产品质构软化并变疏松，逐渐转变为蜂窝状的疏松结构 产品香味减弱并消失，同时巧克力很易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿味 产品出现虫蛀和霉变现象 巧克力的储藏条件： 温度10---15 ℃ ，相对湿度不超过50% * 三、基本组成 可可制品、砂糖、乳制品 可可液块、可可脂、可可粉等 * 四、生产工艺 巧克力浇注生产线 * （二）可可豆处理 1、焙炒的作用（P617） 增强和完善可可豆应有的独特香味 使物料产生明亮的色泽 使细胞内淀粉变为可溶性微粒 使壳皮变脆，便于脱除 去除豆中多余水分 改变豆中恶毒某些化学物质 使物料具有可塑性 深炒焙炒咖啡豆 浅炒焙炒咖啡豆 粗研磨焙炒咖啡粉 细研磨焙炒咖啡粉 * 2、焙炒过程的变化 可可豆香味有明显改善。 可可豆从原来的暗棕色变为带有紫红色 有光泽 淀粉糊化，可溶性程度提高 可壳变脆并裂开，有利于皮和豆肉分离 焙炒装置 * 焙炒的工艺技术条件 深色巧克力 85～110℃ 11～14min 牛奶巧克力 110～125℃ 15～20min 可可粉 125～130℃ 25～30min * 3、簸筛 4、可可磨酱 也称初磨，使干物质颗粒磨细到50---120um，有利于缩短精磨的时间 簸筛装置 巧克力送浆机 巧克力专用研磨设备 * （三）糖粉制备（四）精磨 1、定义 将经初磨制成的可可液块、已经处理好的糖粉、一定数量的可可脂、奶粉等再经进一步磨细----精磨 2、作用 使物料颗粒大小达到巧克力制品的要求：15---20um，口感不感到粗糙。 * （五）巧克力的精炼 1、精炼的作用 （1）使巧克力质构更为细腻滑润 （2）使巧克力变得较为稀薄和容易流散 （3）使巧克力的外观色泽提高 （4）使巧克力的香味更优美 * 2、精炼过程的变化 质粒的变化 物态的变化 水分和粘度的变化 色香味的变化 精磨机 * 3、磷脂的作用 在物料中起乳化作用，使物料成为高度稳定的乳浊液。 起稀释作用，降低物料的粘度----改变质粒间的界面张力，能减少物料胶团水化作用，从而阻碍了胶冻的形成。 防止油脂氧化的作用 * 4、精炼的技术条件 温度： 深色巧克力一般为：55--85 ℃ 浅色巧克力一般为：45--60 ℃ 时间： 24---72h 精炼过程中巧克力质粒的变化 * （六）巧克力料的调温 巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。 巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶（β晶形）达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的质构状态。 巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体