烟叶发酵的化学原理.docVIP

第九章 烟叶发酵的化学原理 第一节、烟叶发酵概述 一、烟叶发酵的重要意义 烟叶发酵是卷烟初加工的重要环节。未经陈化发酵的烟叶都不同程度的带有多种品质缺陷，生杂气和刺激性强，香气质单调，量不足，不能直接用于工业生产。经过陈化或发酵的烟叶，青杂气和刺激性下降，烟草特征香气显露，可用性显著提高，烟叶必须经过发酵或陈化处理才能用于卷烟生产。 二、烟叶发酵的概念 概念：烟叶通过烘烤（或晾晒）和复烤后，在人工强化条件或自然条件下陈化一个过程，使烟叶内含物发生一系列化学或生物化学变化，减少原烟某些品质缺陷，使烟草香气更加显露，吸食品质明显增强的一个卷烟加工极为重要的工艺环节。 烟叶发酵分自然发酵和人工发酵。自然发酵又叫陈化，在库房室温条件下将烟叶贮存一段时间，使烟叶更符合吸食要求。人工发酵是在特定的人工强化温度和空气湿度的发酵室内，加速烟叶陈化，使其更符合吸食要求的烟叶发酵方式。这种方法是20世纪50年代前苏联科学家发明的一种发酵方法。 发酵 陈化 醇化的区别： 发酵：偏重于人工发酵 陈化：主要指自然发酵 醇化：侧重于发酵的效果。 三、烟叶发酵机理 发酵机理研究的两大核心问题： 1 发酵过程的主要物质转化途径 2发酵过程的主要催化因子 陈化过程烟叶内含物的主要转化途径 1烟叶萜类化合物降解作用 烤烟和白肋烟主要的萜烯类化合物是：类胡萝卜素和西柏烷类 香料烟和部分雪茄烟主要的萜烯类化合物是：类胡萝卜素和赖百当类 2Maillard作用 含有羰基和糖类和含有氨基的氨基酸在一定条件下发生羰胺缩合反应，反应产物经过分子重排，形成烟草类黑素，类黑素在烟草陈化过程中可以产生许多杂环化合物，使烟叶表现陈烟香气。 3残存叶绿素降解 调制后烟叶仍然含有少量叶绿素，使未陈化烟叶表现较重的青杂气，陈化后残留叶绿素降解，生成吡咯类化合物，新植二烯等致香物质 4杂气成分的缓慢挥发 陈化过程中，烟叶中发生了氧化、降解作用，产生的挥发性小分子醛、酮、酸、氨、挥发碱（包括游离烟碱）等对烟草吸食有不良影响的成分会逐步挥发掉，醇化烟叶。这些小分子的不良成分的形成是一个化学过程，挥发作用则是典型的物理过程。 5酰胺与易分解氨氮化合物的脱氨挥发作用 烟草氨氮化合物在陈化过程中脱去氨基，形成有机酸和NH3,有机酸积累，NH3挥发出去，达到醇化烟叶的效果，烤烟陈化后总氮下降4% 6缓慢酸化作用 有机质氧化为有机酸 酰胺和氨氮化合物脱氨形成有机酸 挥发碱挥发 以上三方面作用使烟叶酸化，酸化过程使部分游离态烟碱与有机酸结合形成有机酸盐，降低刺激性，醇化烟气 7多酚降解 人工发酵比自然陈化多酚降解的多，多酚降解，会使烟草香气变淡，但是适当分解可降低烤烟的涩味 8游离烟碱转化降解为中性成分和其它物质，醇化烟叶 9果胶质降解为果胶酸和其它物质。 果胶质可以引起烟气尖刺感，降解后，尖刺感减弱 （二）烟叶发酵的主要催化因子 1858年，Koller最早对烟草的发酵机制进行了研究，指出在某些方面雪茄烟的发酵与乙醇发酵相似。 Frankerberg于1950年在对前人的研究总结后，提出烟叶陈化是在自身酶、微生物及自然氧化诸条件下共同完成的想法。认为这3种作用都可能存在，可同时促进总的化学反应，但何种机制占主要作用，则取决于烟草类型、发酵前处理和发酵条件。 Bodnar和Barta1993年对烤烟自然发酵的研究表明，发酵过程中，烟叶的过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶、淀粉酶明显下降，而肽酶是增加的，过氧化氢酶活性与尼古丁含量的降低呈高度相关性。 而Dixon等(1936)的研究表明，烤烟陈化之后，微生物的数量有所减少，烤烟中酶的作用是极小的，烤烟发酵在很大程度上是一个纯比学过程。张敬样等(1957)用氰酸气、乙醇和高温处理烤烟烟叶，以破坏烟叶所含有的酶或抑制酶的活动，然后再进行人工发酵，结果表明，除示氧值明显降低外，烟叶的感官判断、颜色和内在质量评吸结果与正常发酵无区别，证明烟叶叶中酶的作用不大，而以氧化所起的作用较大。 青岛轻工业研究所等(1980)曾用环氧乙烷来杀死烟叶叶面微生物，发现发酵仍可以进行，认为可能是由于增加了氧化作用的结果。刘伯衡（1980）和余永茂(1990)用臭氧和萦外线处理烟叶，也得出了同样的结论。 但是，余永茂(1988)、陈福星(1990)、谢和等(1990)则报道，在烤烟人工发酵过程中，应用微生物酶或者接种烤烟表面优势微生物，可加快发酵进程，明显提高烟草品质。所以，烤烟发酵的机制还有待进一步探讨。本试验研究了烤烟自然陈化过程中叶面微生物区系和烟叶中几种酶活性的变化， 目前烟叶发酵的主要催化因子：酶、微生物和自然氧化 烟叶陈化与环境的关系 1温度 陈化过程的9个物质转化途径对温度要求不同，多酚氧化酶最快47°C，M