糙米发芽过程中蛋白酶活力及含氮物质的变化.pdf

南京农业大学学报 曹晓虹 温焕斌 李翠娟 等糙米发芽过程中蛋白酶活力及含氮物质的变化 南京农业大学学报 糙米发芽过程中蛋白酶活力及含氮物质的变化 曹晓虹 温焕斌 李翠娟 韩永斌 顾振新 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 江苏南京 摘要 以糙米为原料 研究其发芽过程中蛋白酶活力及蛋白质含量 组成 水解度和肽含量等降解产物的变化 结果表 明 糙米经 发芽 与未发芽前相比 蛋白酶活力增加 倍 蛋白质水解度提高 倍 肽总量升高 水解度与肽含量间相关系数达 清蛋白和球蛋白含量下降 谷蛋白和醇溶蛋白含量增加 游离 氨基酸含量升高 倍 非蛋白氮含量增加 糙米发芽 时 蛋白酶活力增幅减小 蛋白质水解度及肽含量继续升 高 而清蛋白增多 谷蛋白减少 测定结果显示 糙米发芽过程中 大分子量的蛋白质组分降解 小分子量 的多肽类成分增加 游离氨基酸含量显著升高 发芽 前蛋白质的转化与降解趋势平缓 之后其变化极显著 因此 糙米发芽 是其含氮物质变化的重要转折点 关键词 发芽糙米 蛋白酶活力 含氮物质 肽 中图分类号 文献标志码 文章编号 糙米因具有比白米更丰富的营养和保健成分而引起亚洲各国消费者的关注 改善糙米的口感和消化 吸收性 增强保健功能随之成为研究热点 糙米是介于稻谷与白米之间的一种状态 有果皮 糊粉层 胚乳和胚 具有生命活力 条件适宜时可以发芽 糙米发芽过程中 产生一系列生理生化变化 如内源 酶活化 呼吸作用加强 淀粉和蛋白质等贮藏性物质水解 植酸等抗营养因子减少 维生素及矿物质含 量增加等 同时 一些功能成分如 氨基丁酸 谷胱甘肽 肌醇磷酸积累 使糙米营养价值提 高 此外 发芽后的糙米质地变软 蒸煮性提高 所以 发芽处理被认为是增加谷物营养价值 改 善其食用品质的有效方法 种子萌发过程中内源酶被激活 贮藏物质降解 其中蛋白质的变化最为复杂和重要 大豆发芽时 收稿日期 基金项目 江苏省科技支撑计划项目 作者简介 曹晓虹 博士研究生 通讯作者 顾振新 教授 博导 研究方向为农产品加工 第 期 曹晓虹 等 糙米发芽过程中蛋白酶活力及含氮物质的变化