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海鲜城计划菜品价各表 　　咖匠咖啡时间菜品评价表尊敬的来宾：　　为了提高我们的服务质量，需占用您几分钟的时间来为我们用餐及菜品进行调查。　　评分标准：每项5分，总分30分。　　感谢您对我们提出的宝贵意见，您的建议是我们进步的方向。最后祝您用餐愉快，欢迎下次光临！　　用餐时间：　　用餐地点：　　咖匠咖啡时间菜品评价表　　尊敬的来宾：　　为了提高我们的服务质量，需占用您几分钟的时间来为我们用餐及菜　　品进行调查。　　评分标准：每项5分，总分30分。　　感谢您对我们提出的宝贵意见，您的建议是我们进步的方向。最后祝您用餐愉快，欢迎下次光临！　　用餐时间：　　用餐地点：　　菜品价格核算标准　　目的：让厨师了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法　　内容：1、毛利率　　首先由本酒店总经理和行政总厨根据运营成本率和酒店的预期目标定位先确定毛利率预算，再确定酒店菜肴的利润率。成本的计算　　毛利率=/售价2、成本的计算　　成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。这里面的原料包含：菜品的主料、配料以及调料等。　　在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。必须注意一个问题就是原材料的进价并非就是原材料的成本，因为每一种原材料经过加工后的其真实的重量会减轻或增加，这部分消耗或增加的价值一定要加入成本之中，所以就引出了净料率的问题，也叫出料率。那么计算原材料真实的成本，就应该先计算净料的单位成本。　　净料率=*100%　　将实际每份菜肴所用的数量乘以净料单位成本，再加上调料配料的成本，就是组成菜肴原材料的成本。实际工作中，调味料的成本多为估算。　　3、售价的计算　　菜品的售价=成本/　　菜品的实际销售价格就是等于菜品的成本除以毛利差额，就是该菜品的售价。　　吸引顾客的四个菜品定价法　　XX-01-0323:55:28|分类：|标签：|字号大中小订阅　　在当今物价只涨不降的形势下，多数餐馆经不住高物价的冲击，纷纷面临着关门结业的危机。菜品不涨价，成本高得不到利润；涨价则会流失大量的顾客，面对这两个难题，餐饮管理者们可谓绞尽脑汁的　　想对策。那么如何给菜品定价才能不招致顾客反感呢？　　我个人，甘肃人，从厨十几年。把菜品定价这一块总结出亏本、低利润、正常利润、高利润　　等几种定价方法。　　一、亏本定价：“特价”就为“吓人一跳”　　成都有家叫天天渔港的大型餐厅，星期一，基围虾卖一元钱一斤，星期二就卖二元一斤，星期三就卖三元一斤，以此类推。大家都知道基围虾要二十几元一斤，几元钱的价位让食客们真正看到了实惠，这　　样赚足人气的目的才能达到。　　一位朋友开了一个小餐厅，对这种定价方法也颇有认同。他说：“特价菜就是要吓人一跳。不为别的，只为拉客进门。现在食客也精明得很，有的店在门口立块牌子，推出特价菜，茄子鲶鱼15元一份，客人到别的餐厅一打听，比这个价还便宜，那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象，　　比如我准备推出的渔家小炒，只卖一元钱，这才能起到作用。”　　二、低利润定价：“脸儿熟”的菜小刀不能快　　“脸儿熟”的菜，人人都能说上几个，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等等，这样的菜价格一定要定得低，特别是走实惠路线的中低档餐厅，最好定在全市最低价，这样会给客人留下“这家餐馆的菜便宜”的第一印象。比如，鱼香肉丝，一般餐厅多在10元，而你家酒楼定8元，和路边店的价格一样，但你的菜从品相、质量、分量、口味上，当然是路边店所不能比的。这样客人来到店里，吃一次就会认定你家店的菜便宜又好　　吃。　　三、高利润定价：“特色菜品”能多赚就多赚　　济南有一家餐厅还在试营业，但每天桌桌翻台都在三四次。因为餐厅在小区内，所以总厨开始就把餐厅定位在做中低档的家常菜。中低档家常菜一般利润比较低，如何有效加大利润空间？他们的办法是把眼光盯在“特色菜”上。店里的“特色菜”，客人一般不常见，价格一定要定高，比如餐厅平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到。比如大黄鱼，成本在10多元，我就给它定在38元。当然这也有个比较，如果这个菜拿到大餐厅去卖，肯定会远远高于这个价。这道菜现在在他们店里卖得很火。　　将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相，或低档与高档原料相结　　合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。　　一般说来，正常利润定价，也就是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，这部分菜品的比例要大，以占整体比例的60%左右为宜，低利润的菜占10%、高利润的菜占20%左右比较理想。　　四、