食品营养学第11章社区营养.ppt

第二节膳食结构与膳食指南 一、膳食结构 膳食结构——指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。 反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。 二、“病从口入”，饮食误区导致现代“文明病”泛滥 （一）膳食结构“西化”——“文明病”登陆中国 常言道，“病从口入”，过去多半是指吃了不干净的东西而得病，现在这句话的涵义更广泛了，即因食物结构不合理而引起的疾病也包括在内。虽然饮食结构导致的疾病进程缓慢，短时期内不易察觉，但后果却十分深远。所以许多人在中老年时患“文明病”，并非完全由于发病前一段时间饮食不合理所致，而是年轻时就已扎下了祸根。 （二）垃圾饮食一“洋快餐”危害健康 2002年2月15日，埃菲社记者发自北京的报道“中国传统深受西方风尚冲击”一文中说道“从战国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东西——洋快餐，仅北京市就有50多家麦当劳餐厅，另一家快餐连锁店肯德基的数量也差不多，中国已是它在全球的第二大市场”。 １．“洋快餐”的由来 “洋快餐”的最大缺点是肉量多、蔬菜太少，汉堡包中夹了一大块肉饼，却只有一片生菜叶和薄薄的一片西红柿。洋快餐的饮料含大量糖分，而用油炸马铃薯制成的“炸薯条”热能大大增加，不仅破坏了维生素、还含有毒性物质丙烯酸胺。 ２．“洋快餐”被称为“能量炸弹” 3．“洋快餐”具有成瘾性 2003年1月29日伦敦出版的《新科学家》杂志报道：美国科学家发现“洋快餐”具有成瘾性！华盛顿大学内分泌学家施瓦茨对美式快餐（汉堡包、炸土豆片、炸薯条等）生物效应的研究发现，“洋快餐”可引起进食者体内激素变化，导致难以控制进食量。 “洋快餐”具有成瘾性！因为一顿快餐几乎能提供人一天需要的热量和脂肪量，长期食用“洋快餐”的人，随着体重增加、机体对激素——瘦素的抵抗力增强。而正是瘦素这一激素可以对大脑发出信号，来协调人的饮食行为，食用“洋快餐”后对瘦素的抵抗就意味着诱发肥胖。 ４．“洋快餐”与致癌物质“丙烯酰胺” 瑞典国家食品管理局于2002年4月24日，公布了由斯德哥尔摩大学与瑞典食物安全机构“国家食物委员会”完成的研究：发现炸薯片、炸薯条、汉堡包等食品中含大量丙烯酰胺。 1994年，国际癌症研究中心已将丙烯酰胺列为人类可能的致癌物质。已知丙烯酰胺可致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发肿瘤。据报道美式快餐的炸薯条中丙烯酰胺高出规定标准约100倍，一包普通炸薯片竟超标500倍。 （三）“物无美恶，过则为灾”——傻吃的危害 1、“常常登高座，渐渐入祠堂”——筵席奢靡的危害 2、不吃粗粮，饭白了脸却黄了 已知食物在加工过程中伴有维生素的损失，例如谷物在精制过程中Ｂ族维生素损失较多；现在又注意到一些必需微量元素的丢失也十分可观。将小麦精制成上等面粉后，仅保留了原来小麦中20%的镁、13%的铬、12%的锰、50%的钴、37%的钼和21%～31%的锌。我国民间传统食品红糖中含有铬及多种微量元素；精制白糖中不仅微量元素含量极低，还可刺激尿中铬的排泄。微量元素铬长期摄入不足可能影响糖尿病与冠心病的发病率。 3、嗜甜食无度，“徒取其适口”而“阴受其害” 4、警惕儿童“果汁、饮料综合征” （四）“口重”诱发高血压 （五）油炸食物危害健康 长期大量食用油炸食物可能发生以下3点危害： 1、油炸食物（油条、油饼等）在制作过程中需要加入含铝的膨化剂，研究发现铝元素在脑细胞中的沉积与老年痴呆症有关； 2、食物经高温煎炸处理，可产生有致癌作用的多环芳烃，现在又发现会产生大量丙烯酸胺； 3、油炸食物所用的油往往反复使用，导致脂质过氧化物的产生和积累，这些过氧化脂质可促使脑细胞早衰。 （六）“有诸内者、必形于外”，美容绝非表面处理 （七）“沙发土豆文化”威胁人类健康 （八）“腰带长，寿命短”，一胖百病缠 1、肥胖，困扰现代人的流行病 2、肥胖，危及少年儿童的未来 3、“中年发福”，内藏病机 （九）中华民族传统饮食的“金科玉律” 1、“食不可无绿！” （１）．蔬菜是防病良药 （２）．蔬菜是膳食纤维的主要来源 （３）．“三天不吃青，两眼冒金星” 2、“五果当为助”，水果不能代替蔬菜 3、“可一日无肉，不可一日无豆” 己烯雌酚 异黄酮 4、“粗茶淡饭，青菜豆腐保平安”