乳制品加工工艺学内容要点文档.docVIP

乳的基本知识 二．概念 1. 常乳(原料乳) 产犊一周后至干奶期开始之前两周内所产的乳。 2. 异常乳 在泌乳期中，由于生理、病例或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化。 生理异常乳 初乳 产犊后一周之内所分泌的乳 末乳 也称老乳，干奶期前两周所产的乳 化学异常乳 酒精阳性乳：与同体积的酒精（68-72%）混合，酪蛋白出现凝固现象。 风味异常乳 低成分乳 病理异常乳 乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，分泌的乳的成分和性质都发生变化 特征：氯含量↑，乳糖含量↓（氯糖值↑）；球蛋白含量↑，酪蛋白含量↓，非脂乳固体↓；细菌、白血球和上皮细胞↑；pH ↑ 三、牛乳的组成 水分：87.5-88.5% 气体 5-8ml/100 ml 总乳固体：包括 脂质 2.8-4.0% (3.4%) 蛋白质 2.8-4.0% (3.2%) 碳水化合物 4.6-4.9% (4.6%) 其他 牛乳中 水分/乳固体=7：1 乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学分散体系 1. 水分 结合水：约占2-3%，以氢键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在。 结晶水：存在于结晶化合物中，当生产奶粉、炼乳以及乳糖等产品，乳糖含有一分子的结晶水。 膨胀水：存在胶粒结构的亲水胶体内。 自由水：浓缩及喷粉时易除去的水。 2. 乳蛋白质 蛋白质占乳中含氮化合物的95% 2.1. 酪蛋白（ casein ） 定义 牛乳含氮物中，在pH4.6沉淀的部分 分类 a-casein：钙不溶性（as1—as5）和钙可溶性（ k-和 l-casein） b-casein：A1，A2，A3，B，C，D等 g -casein d-casein：不受凝乳酶的凝固作用，故凝固后留存在乳清中 酪蛋白的物理特性 结合蛋白，典型的含磷蛋白质（P，0.8%) 白色无味，形成乳白色乳状的主要成分 相对密度1.25-1.31，不溶于水，不溶于酒精等有机溶剂，可溶于碱 在蛋白酶的作用下分解 热稳定性高（热凝固大于140℃/30min 属于两性电解质NH3+—R—COO- 以酪蛋白酸钙-磷酸钙胶体颗粒形式存在于乳中 球状直径30-300 nm，以80-120 nm居多数，数量5-15×1012个/ml牛乳 胶粒所以能保持相对稳定的胶体悬浊液状态，与k-酪蛋白的胶体保护作用分不开 酪蛋白的化学特性 酸凝固特性 普通牛乳pH值大约6.6,以酪蛋白酸钙的形式存在于乳中 等电点（ pH4.6 ）沉淀的酪蛋白不含钙，但在pH5.2-5.3时酪蛋白就开始沉淀，钙尚未除去，因此加酸要充足 金属离子凝固特性 由于乳汁中钙和磷呈平衡状态存在，酪蛋白颗粒具有一定的稳定性，当加入氯化钙（0.01mol/L）时，破坏平衡状态，加热时发生凝固。 酪蛋白对离子的敏感程度：钠、钾离子＜钙、镁离子＜铝离子。 磷酸盐或柠檬酸盐（钠、钾）能与钙、镁形成未解离的络合物，降低钙、镁离子的有效浓度；同时释放钠、钾离子引起胶粒水合作用促进分散。 酶凝固特性 常用的酶 ：皱胃酶，胃蛋白酶，微生物凝乳酶，木瓜蛋白酶 机理 a s-酪蛋白、β-酪蛋白和k -酪蛋白，前两者易受Ca2+影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制前者沉淀的作用 首先将k -酪蛋白分解为副k -酪蛋白；其次副k -酪蛋白及as-酪蛋白和β-酪蛋白通过形成钙桥而凝固。 2.2. 乳清蛋白 定义：在pH4.6时，仍分散在乳清中的蛋白质 其粒子水合能力强，具高度分散性，在乳中呈典型的高分子溶液，甚至在等电点时仍保持分散状态 乳清蛋白特性 不耐热，在生产要尽量加以保护 在碱性条件下加热，发生氨基酸缩合反应，产物对人体肾脏有害 在酸性条件下加热，溶解度较好，在含乳饮料中呈稳定状态（用脱盐乳清粉来配制酸性含乳饮料） 3. 乳脂肪 乳中脂肪组成 乳脂肪——甘油三酸酯类，占97-99% 磷脂类，0.2%～1.0% 甾醇类，0.25%～0.4% 脂溶性维生素类 乳脂肪以脂肪球的状态存在于乳浊液中，对牛乳风味起重要的作用，直径范围0.1-10 mm,平均直径 乳脂肪的组成特点 乳脂肪中含有20种左右的脂肪酸 含低级（碳14个以下）挥发性脂肪酸达14%，其中水溶性挥发性脂肪酸达8.5%，其他油脂不足1% 奶油熔点低，25-38℃ 乳中不饱和脂肪酸的复合体是由亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸所组成，为必需脂肪酸 乳脂肪的化学特性 易氧化 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产生哈败；工艺上，避免使用铜、铁设备和容器，应使用不锈钢设备 易水解 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产生带刺激性的酸败味 水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶 乳脂肪球膜的构造 组成：蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾醇、维生素、金属、酶类以及结合水 骨架是卵磷脂-蛋白质络合物 磷脂层疏水