秋季罗宋汤.pdf

秋季羅宋湯 4 人份 冷凍酸奶油 配料： 200 毫升酸奶油 50 毫升全脂優酪乳 1 片明膠 鹽、胡椒、檸檬汁、糖 準備： 將明膠葉在冷水中浸泡數分鐘，直至變軟，然後擠出多餘水分。將酸奶油和優酪乳攪拌在一 起，直至混合物變得均勻平滑，再根據口味適當加入鹽、胡椒、檸檬汁和糖。將一半的酸乳酪 /優酪乳混合物放在平底鍋中，低溫加熱，再倒入明膠待其融化。關火，將混合物與剩餘酸乳 酪/優酪乳攪拌在一起。 將不粘烘焙紙鋪在小烤盤上，將已製作完成的混合食材攤在烤盤上，厚度約為3 毫米。然後放 入冰箱內，冷凍至少2 小時，或直至冷凍成形。 甘藍和白蘿蔔湯 配料： 2 個白洋蔥 1 個甘藍 100 克 白蘿蔔 200 克蠟質馬鈴薯 50 克奶油 75 毫升乾白葡萄酒 50 毫升法國苦艾酒 50 毫升雪利酒 300 毫升濃雞湯 50 毫升法式鮮奶油 月桂葉、白胡椒、新鮮的墨角蘭，芥茉籽 鹽、胡椒、香檳醋、糖 黃原膠或蒙代明玉米粉 準備： o 清洗馬鈴薯並切成薄片。在一個預先加熱的鍋中烘烤（180 C ，標度6 ）約30分鐘，直至變成 金黃色。將蔬菜切成榛子大小的塊，將奶油放至平底鍋中加熱直至變成棕色，翻炒洋蔥直至洋 蔥變成金黃色。加入白蘿蔔和甘藍，微微翻炒。用酒稀釋以防黏鍋，煨煮，將湯汁減少至約三 分之一。倒入雞湯，加入切好的馬鈴薯和香草。大火燒開後用文火燉煮30分鐘。用細篩過濾。 加入法式鮮奶油，用鹽、胡椒、糖和香檳醋調味。加入黃原膠或玉米粉勾芡。 黃甜菜根/ 白洋蔥湯 配料 ： 4個黃甜菜頭 2個白洋蔥 5個乾蔥頭 200 毫升根菜湯 100毫升-乾白葡萄酒 200毫升- 白波特酒 100克 糖 100毫升 白酒醋 100毫升天然蘋果汁 芫荽籽、芥菜籽、杜松、月桂葉、五香粉、丁香 白胡椒 準備： 甜菜頭去皮。用馬鈴薯削皮器將甜菜根削成約30公分長的條狀 ，然後將剩下的甜菜頭切成塊。 白洋蔥去皮，從莖處切成6片，再切成小段。做湯時，讓糖在平底鍋內微微熔化，倒酒稀釋， 並將湯汁減少至三分之一。倒入醋、蘋果汁、根菜湯、乾蔥頭、香草、香料和甜菜塊（不帶 皮）。大火燒開後用文火燉煮約 1 個小時。用細篩過濾。如有必要，可用鹽、糖和醋再次調 味。在湯中放入甜菜絲和洋蔥，大火燒開後在湯汁中浸泡一天。 西蘭花 1個西蘭花 準備： 將西蘭花從莖處切開，用濃鹽水浸泡 10 秒。然後放入冰水中。用廚房巾擦乾西蘭花上的水。 用細刨絲器將西蘭花擦碎，製成碎末狀。 蘿蔔 4個小紅蘿蔔，切成薄片 甘藍 配料 ： 1個甘藍 鹽、糖、白胡椒粉 香檳醋 核桃油 準備： 使用切片機將甘藍切成1毫米薄片。用圓形餅乾切坯機（任何尺寸）將薄片切成圓形，並放入 醋和核桃油中浸泡。調味。 油炸馬鈴薯片 8個La Ratte馬鈴薯 準備： 洗淨馬鈴薯，去皮。用切片機將馬鈴薯切成極薄片。將薄片在水中浸泡約1個小時，然後用廚 o 房用紙將水分完全擦乾。將植物油或動物油加熱至140 C ，加入馬鈴薯薄片，炸至金黃色。 裝盤 將甘藍和蘿蔔湯放入深盤中，加入其它配料，用紫茴香、蒔蘿葉、紫草花、獨行菜和旱金蓮花 裝飾，再在上面淋少許核桃油。最後，將冷凍酸奶油切成片，放在側面。 注意： 在製作這道菜餚時，您可以使用任何食材，特别是在秋季，可從您的菜園中摘採任何美味的蔬 菜，例如各種蘿蔔和甜菜頭，如果您能提前兩到三周將它們放在湯中浸泡是最好的。但西蘭 花、寶塔花菜和野苣才是这道新鮮菜餚當之無愧的最佳配菜。