微生物在食品制造中的应用微生物与人类生活有着...课件.ppt

谷氨酸发酵的生化过程：首先是葡萄糖经糖酵解和单磷酸已糖支路两种途径生成丙酮酸，丙酮酸→乙酰辅酶A→三羧循环→生成α—酮戊二酸，在谷氨酸脱氢酶的作用下，在NH4+存在时生成L—谷氨酸。 1、原料：发酵法生产谷氨酸钠的原料有淀粉质类的玉米、甘薯、小麦、大米等，其中甘薯淀粉最为常用。此外，糖蜜等也可用来作发酵培养基的碳源。氮源可用尿素或氨水。 2、工艺流程： 淀粉质原料→糖化→冷却过滤→加入玉米浆及其它营养物，配成合适的培养基→按种发酵菌→发酵→发酵液→提取（等电点法、离子交换法等）→谷氨酸结晶→Na2CO3中和→谷氨酸钠（味精）→经过去铁、脱色、过滤、浓缩、结晶（味精）→干燥后即得成品。 精品 四、蔬菜和水果的乳酸发酵食品 蔬菜和水果经乳酸菌的发酵，不仅可以得到富于营养、具有一定风味的产品，是一种食物的加工方法；同时又是一种具有悠久历史的食品保藏方法。随着人们对果蔬乳酸发酵食品的营养价值及其对人体的有益作用认识的逐渐提高，使果蔬食品乳酸发酵加工业得到了发展，不但品种增多，而且加工过程也从家庭式的手工业逐渐走向机械化的工业生产。 我国人民在制作乳酸发酵果蔬制品方面具有悠久的历史，包括美味营养的酸泡菜、酸腌菜、渍酸菜，还有花样繁多、风味各异的酱腌菜、乳酸发酵的果蔬汁等等，举不胜举。 精品 蔬菜水果乳酸发酵的微生物：主要有植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌，发酵乳杆菌等。 五、微生素C的生产 VC（L—抗环血酸）是人类不可缺少的营养物质，又是食品的重要添加剂。它可补充某些食品微生素C的不足外，还可利用它的强还原性作为食品的抗氧化剂，大量用于脂肪、冷藏食品、啤酒等的保藏。 目前VC尚不能由M直接发酵生产，而是先由山梨醇经M作用生成山梨糖，再生产VC。所用细菌有弱氧化醋杆菌、黑色醋杆菌和胶醋酸杆菌等。 精品 第二节 酵母菌在食品制造中的应用 酵母菌的应用非常广泛，主要有食品制造（酒类、面包的生产）、单细胞蛋白、医药化工（核酸、维生素的生产），石油烃类发酵等。 酵母菌与人类生活的关系十分密切，长期以来人们利用酵母菌制作食物Pr，面包，各种酒类等多种食品，因此，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。 下面介绍酵母菌在食品中的应用 精品 一、面包的生产 面包和馒头几乎是我国广大城乡人民经常食用的食品，它们都是由面粉经过酵母菌发酵后制成的，其质地松软，味香可口，但面包的原料配合较为合理，经过烘烤而成，因而更加可口和富于营养，也便于携带和保存。 用于制造面包的酵母——啤酒酵母，可以从啤酒厂得到，但有专业的工厂生产酵母制品，专门用来生产面包的酵母产品有压榨酵母（鲜酵母）、活性干酵母（ADY），一般用压榨酵母较多。 面包制造是以面粉为主要原料，加水和酵母菌混合成面团，在30℃左右发酵，酵母菌利用面粉中淀粉酶分解淀粉生成的麦、葡、果、蔗糖，产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸等产物。 精品 二氧化碳使面团膨胀，发酵好的面团，经过揉搓添加配料，成型后放到烘焙炉中在高温下烘烤。二氧化碳受热膨胀使面包成为多孔的海绵状结构，使产品具有松软的质地。发酵中产生的有机酸、醇、醛等赋予面包以特有的风味。有的还添加各种食用香精、果仁、果脯等辅料，形成不同的花色品种。 工艺流程： 面粉+加水+加酵母→ 发酵（ 30℃左右）→面团→揉搓 →成型 →烘烤（220℃以上）→成品 精品 二、酿酒 酿酒业具有悠久的历史，产品种类繁多，形成了各种类型的名酒，例如：贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒、绍兴黄酒、青岛啤酒以及一些果酒等。白酒的酿造是多种M作用的结果。但共同的特点是都须经过酵母菌的发酵作用。 （一） 酿酒常用的酵母菌：啤酒酵母、葡萄酒酵母、绍兴酒酵母等。 （二） 酿酒工艺： 1、白酒： 原料粉碎 →配料 →蒸煮 → 加曲、加酒母拌匀 →入池发酵 →蒸馏 →白酒 →勾兑、陈酿 精品 2、啤酒： 大麦 → 浸泡 → 发芽 → 烘焙 → 去根（贮存） →粉碎 → 糖化 → 加酒花 、麦芽汁 → 接种酵母 → 主发酵 →后发酵 → 过滤或离心（使酒液澄清透明） → 灌装 →成品。 3、果酒： （以葡萄酒为例）破碎与去皮 → 压榨与澄清 → 二氧化硫处理 → 果汁成份调整 →接种酵母 →主发酵 →后发酵 →陈酿 → 成品调配 →装瓶保存。 精品 三、酵母菌细胞的利用 酵母菌细胞含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质，维生素和脂肪。啤酒酵母——蛋白质含量占细胞干重的42—53%；产朊假丝酵母为50%左右。糖类除糖原外，还发现有海澡糖、去氧核糖、直链淀粉等。蛋白质中氨基酸的含量除蛋氨酸的含量比动物蛋白低，烃酵母中胱氨酸含量较少外，苏氨酸，赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等含量较高。维生素在14种以上，几种维