各类食物的营养价值.pptxVIP

各类食物的营养价值、保健食品、 食品保藏与加工 ;点击添加文本;各类食物的营养价值;食物中的六类营养物质：;蛋白质;;;;水和无机盐;缺少无机盐的几种症状;维生素的分类;维生素C 又名抗坏血酸，其水溶液有较强酸性。 主要存在于新鲜水果蔬菜中，柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯及桨果中含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃，蔷薇果和番石榴中含量最高。 在水果的不同部位中其浓度差别也很大，例如：苹果皮中的浓度要比果肉中高2-3倍。 在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏。（如抗血酸氧化酶、光照等。）;维生素C生理功能： 辅助抑制肿瘤； 抗氧化作用，减少自由基对身体的损害； 加强机体的抗应激能力和免疫力； 保护牙齿、骨骼，增加血管壁弹性； 防治坏血病和预防中风发作。;维生素B1生理功能： 参与糖代谢，促进能量代谢； 维持神经与消化系统的正常功能； 促进生长发育；;维生素B2 又称核黄素，因其溶液呈黄色。 主要存在于动物性食品中，以禽、畜类的肝、肾、心含量高，其次是奶类和蛋类。许多绿叶蔬菜和豆类中含量也很高。 VB2对热稳定，在碱性溶液中易被破坏。游离核黄素对光、紫外线敏感。;维生素B2生理功能： 是机体许多重要辅酶的组成成分，对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用。 利尿消肿； 防治肿瘤； 降低心脑血管病 维持哺乳动物正常生殖功能；;维生素B3 又称泛酸，是辅酶A的主要组成部分。 在自然界广泛存在，人体肠道细菌也能合成，尚未发现人的典型缺乏症 ;维生素B3生理功能： 是生物体内合成辅酶A 的原料。辅酶是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类和蛋白质的代谢中起者载体作用。 对于人体利用VB1、VB2有协调作用。; 5、维生素B5 又称烟酸或维生素PP（即预防癞皮病因子）。 VB5为白色针状晶体，溶于水和乙醇，性质稳定，不易被光、热、氧所破坏，对碱也很稳定。在动物体内，烟酸可由色氨酸转化而来，故色氨酸不足时，常伴有VPP缺乏症，色氨酸转化为烟酸的比例为60：1（重量比）。 酵母、动物肝脏、鱼、肉、绿色蔬菜含量较高，谷物类VPP主要存在于麸皮、米糠中。;维生素B5生理功能： 保障NAD＋（辅酶1）及NADH＋（辅酶2）的合成，使新陈代谢正常进行。 防治癞皮病、角膜炎、神经及消化系统疾病。;维生素B6 又名吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种。 三种维生素都是白色晶体。吡哆醇易溶于水和乙醇，对光线敏感，对热较稳定，但吡哆醛和吡哆胺在高温被迅速破坏。 谷物类、鱼肉、鸡蛋、奶、白菜和豆类，肠道细菌也产生一部分，一般情况下人体不缺乏VB6 。;维生素B6生理功能： 参与氨基酸代谢； 参与脂肪代谢，降低血中胆固醇的含量，预防肾结石； 降低心脏病发病率； 参与原血红素的合成，减少贫血的发生。;维生素B7 又名生物素，由噻吩和尿素缩合，并带有戊酸侧链。 VB7相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋中含有抗生物素蛋白因子，常吃生鸡蛋导致生物素缺乏。 广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白质结合。人体的生物素供应只是部分依靠膳食，而其中大部分是肠道细菌合成的。;维生素B7生理功能： 构成羧化酶（固定CO2）的辅酶，它与酶蛋白结合是通过它的羧基和Pr-lys-NH2结合形成肽键。;维生素B11 又名叶酸。 叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和碱性条件下能很快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加入Vc会大大增加叶酸的稳定性。 许多食物中存在，绿色蔬菜尤为丰富。人体不能合成或合成少量叶酸，必须依靠食物摄取叶酸。;维生素B11生理功能： 是蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用，减少胎儿发育异常； 血红蛋白的结构物卟啉基的形成、红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与； 促进氨基酸的转化； 参与大脑中长链脂肪酸（如DHA）的代谢，以及肌酸和肾上腺素的合成； 使酒精中乙醇胺合成为胆碱； 抑制动脉硬化，降低胃癌发生几率。;维生素B12 又名钴胺素，是唯一含金属元素钴的维生素，也是维生素中结构最复杂的种类之一，由几种具有相似活性的化合物组成。;维生素B12的生理功能： 促进红细胞的发育和成熟，维持机体造血机能，预防恶性贫血； 促进碳水化合物、脂肪和蛋