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苹果果脯制作实验报告 　　果丹皮　　⒈实验目的：学会如何制作果丹皮蜜饯。　　⒉实验材料：山楂100克、冰糖或白糖50克、食用油。　　⒊设备仪器：电磁炉、不锈钢锅、沥筛盆、勺子、刀、砧板、不粘烤盘等。　　⒋实验步骤：　　⑴新鲜的山楂清洗干净后去蒂切分为三四块，去籽；　　⑵切好的山楂加上适量的清水，淹没即可。大火转小火慢慢熬；⑶大概熬半小时，山楂就差不多都软烂了，煮的过程需要不停地用勺子搅拌；　　⑷取漏筛盆，下面放置一个锅子，将煮好的山楂糊倒入漏筛盆，用勺用力挤压出细腻的果酱，滤至下面的锅中。　　⑸加入白砂糖继续小火熬煮；　　⑹一直熬至比较粘稠的果酱；　　⑺取一个不粘烤盘，取熬好的山楂酱倒入烤盘内，用刮刀慢慢抹平，厚度约1~2毫米。　　⑻将烤盘放置烤箱，85度烤150分钟，然后取出自然风干就做好了。　　⑼将做好的果丹皮切成自己喜欢的块，卷成卷就可以了。　　【果丹皮】果丹皮用山楂制成的卷，是山西，河北，北京等地著名的汉族小吃。同类食品还有山楂糕、山楂片等。开胃健脾，过去很多家长鼓励孩子吃。果丹皮酸甜可口，有助消化，儿童尤为喜食，果丹皮含有大量糖分、儿童进食过多会使血糖保持在较高水平，没有饥饿感，影响进食，长期大量食用会导致营养不良、贫血等。果丹皮还能促进胃液分泌帮助消化，是临床上常用的一味消食药。　　实验报告　　果脯的制作　　XX级食品检验检疫吕芳　　0.引言　　在生活中，新鲜的果蔬较为容易腐败变质，为了能够一年四季都吃到，我们会选用盐渍或者糖渍的方法对其进行处理，以便长期保存。果脯的制作运用的就是糖渍的方法。　　果脯蜜饯等糖制品是以食糖的保藏作用为基础的，其中含糖量必须达到一定的高浓度。保藏作用主要表现为：①高浓度和糖液产生高渗透压，使微生物产生质壁分离，从而抑制其生长发育；②高浓度的糖液降低糖制品的水分活度，抑制微生物的活动；③糖液浓度越高，溶液及食品中含氧量越低，可抑制好氧微生物的活动，也有利于制品的色泽、风味及营养成分的保存。　　本实验对胡萝卜和红薯进行了糖渍，制成了果脯。　　1.材料与方法　　实验材料　　红薯、胡萝卜、白砂糖、电磁炉、锅、刀　　实验步骤　　工艺流程：　　原料选择→去皮、切分→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→成品　　1.原料选择　　选用形状较为规则的胡萝卜和红薯，以便削皮和切块；　　2.去皮、切分　　手工将红薯去皮，切去不需要的部分，胡萝卜不用去皮，然后将其切成规则的条状或块状的，不宜太大或者太小；　　3.糖煮和糖渍　　配40%的糖液，将其用电磁炉加热到沸腾，将切好的胡萝卜沿边缘倒进去，注意小心，防止溅起的水烫到。煮大概15min后，将其捞出，倒入准备好的凉水里浸一浸，让糖分充分进去，这时候再将切好的红薯倒入40%的糖水中煮，几分　　钟后捞出。再将凉水中的胡萝卜捞出，重新用60%的糖水煮，一段时间后再捞出在冷水里浸。　　4.烘干　　将胡萝卜和红薯捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在60～65℃下干燥至不粘手为宜，大约需要烘烤24h左右。　　2.结果与分析　　本次实验，我们未进行最后烘干的程序，直接进行了感官评定。红薯在糖煮与糖渍后，颜色变为浅黄色，口感较为甜、面，很是好吃，相比较而言，胡萝卜较为甜，稍有点腻，没有新鲜的爽口。　　3.小结　　本次实验，要注意的是，红薯不要煮的时间太久，容易太碎，影响口感，而关于胡萝卜的糖渍，白砂糖放的过多，以后可以甜度小一点。总之，果脯的制作还是很有其实用价值的。　　果蔬干制与复水　　摘要：脱水是利用干燥介质使物料中的水分变成蒸汽状态而被排除的过程。干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。本实验采用的实验以鲜苹果和豆角为原料进行干制和复水实验，结果表明豆角比苹果更易脱水，苹果的护色干制品外观、口感改善明显，而%亚硫酸氢钠热烫后的豆角比清水热烫的复水性好。关键词：干制护色烫漂复水　　前言：食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。　　干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理。果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。在果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠。复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。一般常用干制品吸水增重的程度来衡量