高考生物二轮复习腐乳的制作名师公开课市级获奖课件（全国通用）.pptxVIP

;;一、腐乳制作的原理;;;2.发酵原理 (1)蛋白质 和 。 (2)脂肪 和 。 3.菌种来源 (1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。 (2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的 直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。;;答案　加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。;归纳总结　;;解析　在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。;;答案　同化作用均为异养型；异化作用类型不同，毛霉、青霉、曲霉均为需氧型，酵母为兼性厌氧型。;;;;加盐 腌制 │ ↓;2.操作提示 (1)控制好材料的用量。 ①盐的用量 ②酒的用量;(2)防止杂菌污染的其他措施。 ①玻璃瓶用 消毒。 ②装瓶时，操作要 。 ③装瓶后用胶条将瓶口密封。 ④密封时，将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。;;答案　因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。在接近瓶口表面的杂菌最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。;答案　①具有杀菌、抑菌的作用。 ②影响腐乳的风味。 ③影响酶的活性，进而影响腐乳成熟的时间。;答案　(1)加入的盐、酒或香辛料过少，它们都对微生物的生长具有抑制作用； (2)在加入豆腐的过程中动作不迅速或没有在酒精灯火焰附近进行； (3)发酵瓶密封不严。;归纳总结　;(4)盐的用量：随豆腐块层数的增加而加大用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。盐浓度过低，腐乳易腐败变质，盐浓度过高，会影响腐乳的口味。 (5)卤汤中的酒量：一般控制在12%左右，过少不足以抑制杂菌，过多会抑制酶的活性而影响后期发酵。 (6)香辛料：加入的香辛料的种类和数量会影??腐乳的风味和质量。;;(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。;答案　腐乳制作过程中后期装瓶时，为丰富腐乳的色、香、味，需加入卤汤，它是由酒及各种香辛料配制而成的。;;答案　如果容器有裂缝，相当于密封不严，会被杂菌污染，导致豆腐腐败变质。;;课堂小结;;1.下列微生物参与豆腐发酵的是 ①青霉　②酵母菌　③毛霉　④曲霉　⑤小球菌 A.①②④⑤ B.①②③④ C.①③④⑤ D.②③④⑤;2;2;2;2;5.腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题：;2;(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是____________________ 。;(3)过程二具体的操作应该是______________________________________ ，这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。;(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有 。;(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果______________________________ 。