烹饪化学第一章第一节劳动出版社精品课件.ppt

第一节 水的基础知识 一、水对生物体的生理功能 1、维持体温的恒定 2、体内化学作用的介质 3、体内物质的运输载体 4、体内摩擦的润滑剂 二、水的重要性质 1、密度 2、沸点 3、比热容 4、溶解作用 5、硬度 三、水的含量与分布 1、不同个体 2、不同部位 3、不同生长期 四、水的存在状态 1、自由水 2、结合水 五、水分活度 1、水分活度表示方法 2、水分活度意义 食品中所显示的水蒸气压P与同一温度下纯水的水蒸气压p0之比 Aw=p/p0 水分活度影响着微生物的活动、生化反应、质感等 比热容：物质每升高1度所要吸收的热量。 水的比热容达4.2*103焦耳/ kg.度. 基本知识 知识应用 水能吸收较多的人体的热量，而温度提升不高，水排出体外（如出汗）带走身体过多的热量，维持体温的恒定。 返回 1、水是体内一切生理过程中生物化学变化必不可少的介质。水具有很强的溶解能力和电离能力（水分子极性大），可使水溶性物质以溶解状态和电解质离子状态存在，甚至一些脂肪和蛋白质也能在适当条件下溶解于水中，构成乳浊液或胶体溶液。溶解或分散于水中的物质有利于体内化学反应的有效进行。 2、食物进入空腔和胃肠后，依靠消化器官分泌出的消化液，如唾液、胃液、胰液、肠液、胆汁等，才能进行食物消化和吸收。在这些消化液中水的含量高达90%以上。 3、在新陈代谢过程中，人体内物质交换和化学反应都是在水中进行的。水不仅是体内生化反应的介质，而且水本身也参与体内氧化、还原、合成、分解等化学反应。水是各种化学物质在体内正常代谢的保证。 返回 返回 返回 水的密度为 1g/cm3，但水结成冰时体积却膨胀了约9%，这就有可能造成许多生鲜的烹饪原料 的细胞组织在冻藏时，受到冰晶的挤压被破坏，导致出现汁液流失，组织溃烂，滋味口感改变。 速冻形成的冰晶小，对食材的结构破坏小，所以食品工业中一般多采用快速冷冻，缓慢解冻的方法减少食材的损伤。如速冻饺子。 前往图片 前往图片 返回3 自由水——又称体相水，滞留水。指在生物体内或细胞内可以自由流动的水，是良好的溶剂和运输工具。 结合水——是吸附和结合在有机固体物质上的水，主要是依靠氢键与蛋白质的极性基（羧基和氨基）相结合形成的水胶体。 水在细胞中以自由水与束缚水（结合水）两种状态存在，由于存在状态不同，其特性也不同。自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛。 返回 硬度/(mmol·dm-3) 4.5 3.0~4.5 1.5~3.0 0.5~1.5 0.5 名称 极硬水 硬水 中硬水 软水 极软水 工业上也有其他定义：以1dm3水中含有的MgO与CaO总量相当于10mg的CaO定义为硬度1°，硬度在8°以上的为硬水。 含有HCO3-的水称为暂时硬水，加热时碳酸氢根离子分解使得钙镁离子沉淀而软化。 含有Cl-，SO42-的水不能通过加热软化，称为永久硬水。 可以用肥皂水来区分软硬度，煮沸可以使硬水变软 日常生活中的水可分为软水和硬水，溶有较多可溶性钙、镁和铁盐的水叫做硬水。水中含有的Ca2+，Mg2+等离子的总浓度称为硬度。水的硬度的单位为mol·m-3或mmol·dm-3。根据水的硬度可以将水分类为： 返回 啤酒结冰时，体积增大，把瓶子涨破了. 被冻坏的青菜 返回11 返回 水的沸点海拔高度的关系： 海拔高度为0时水的沸点是100℃。 海拔高度分别为-600m、-300m、3000m、6000m、8848m， 水的沸点分别是102℃、101℃、91℃、80℃、72℃。 水的沸点与压强的关系： 压强为760/mmHg时水的沸点是100℃。当压强分别为：380、710、780、760×2、760×5、760×10/mmHg时，水的沸点分别是：81℃、98.1℃、100.7℃、120℃、152℃、179。 返回3 水的比热容：1千克的物质的温度上升（或下降）1度所需的能量。 水为4200J /(kg·℃)。 食用油约为水的一半 同样火力的加热，油温会上升更快。反过来，同温的油与水投入同样的食材，水的温度下降慢。 返回3 果蔬为何多汁？ 课堂练习 见配套的练习册P2 填空题1-6题