劳动出版社精品课件 《教学菜——豫菜》 A122806第八章　制作炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴.pptVIP

* 第八章 第八章　制作炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴 第一节　炖 第二节　蒸 第三节　烩 第四节　煨 第五节　汆 第六节　煮 学习目标 了解炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴的制作工艺流程与特点 掌握炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴的制作技法及要领 学会用炖、蒸、烩、煨、汆、煮的方法制作各种菜肴 第一节　炖 炖是指将经过加工处理的原料放入炖锅或其他器皿中，添足水，用小火长时间烹制，使原料熟软酥烂成菜的烹调方法。炖菜中，汤清且不加配料炖制的叫清炖，汤浓而有配料的叫混炖，汤里加少许酱油的叫侉炖，它们的炖制手法相同，只是口味略有差异。炖制菜肴的特点：汤多味鲜，原汁原味，形态完整，酥而不碎。根据加热方法不同，炖可分为隔水炖和不隔水炖。 一、隔水炖 隔水炖是指将加工后的原料放入盛器内，隔水加热使其成熟的一种炖制方法。隔水炖菜肴的特点：味醇汤清，形整味鲜。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 原料要经过焯水，以达到去腥膻、去异味、去杂质的目的。 (２) 原料焯水后要洗涤，然后再放入器皿内加入调料和汤水炖制。 (３) 炖制菜肴最好选用陶瓷器皿，它既是盛器，也是导热体。 二、不隔水炖 不隔水炖是指将加工后的原料放入盛器内，加入调味品和水直接放在火上加热使其成熟的一种炖制方法。不隔水炖菜肴的特点：质地软烂，香味浓郁。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 原料要选择新鲜、蛋白质含量丰富、结缔组织较多的动物性原料或形态较大的植物性原料。 (２) 原料炖制前要焯水、洗涤。 (３) 炖制的菜肴汤汁要一次加足，盛器要加盖。火候掌握要恰当，先用旺火，再用中小火，最后用小火。 第二节　蒸 蒸是指将经过加工切配、调味、盛装的原料，利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。蒸制菜肴的特点：原形不变，原味不失，保持原汤原汁。蒸可分为清蒸和粉蒸。 一、清蒸 清蒸是指主料经加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制，或者原料经加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜的一种蒸制方法。清蒸菜肴的特点：保持菜肴本色，汤清汁宽，质地细嫩或软熟，清淡爽口。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 清蒸菜肴要求原料的新鲜程度高、无异味。 (２) 原料经刀工处理装入器皿中，加入调味品和鲜汤蒸制。 (３) 蒸制时对要求软熟的菜肴，需用旺火长时间蒸制; 对要求细嫩的菜肴，需用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。 二、粉蒸 粉蒸是指原料经加工切配后，放入调味品拌渍，用适量的大米粉拌和均匀，上笼蒸至软熟酥烂成菜的一种蒸制方法。粉蒸菜肴的特点：色泽金红或黄亮，软糯滋润，醇香浓鲜，油而不腻。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 粉蒸原料要选择质地老韧无筋、鲜香味足、肥瘦相间，或是质地细嫩无筋、清香味鲜、受热易熟的原料。 (２) 粉蒸菜肴需先经调味品浸渍，渗透入味，口感才好。 (３) 拌米粉时，要根据原料的质地老嫩、肥瘦比例来确定米粉的用量，一般掌握1∶ (0.06~0.1) 的比例。 (４) 蒸制时原料不宜压得过于紧实，以免影响疏松度和成熟的一致性。 第三节　烩 烩是指将初步熟处理的小型原料 (两种以上) 一起放入锅内，加入鲜汤和调味品，用中火加热烧沸，勾芡成菜的烹调方法。烩制菜肴的特点：用料多样，汤宽芡厚，菜汁合一，清淡鲜香，滑腻爽口。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 选用新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料，经焯水熟处理后，晾凉，切配成相宜的丁、丝、条、片、块、粒、末等形状。 (２) 烩菜一般要经过葱姜炝锅，炒出香味，再添入鲜汤烧沸，捞去葱姜，加入原料和调味品，烧沸至入味，勾芡起锅成菜。 (３) 烩制时要迅速，尽量缩短烩制的时间，以增加鲜香味。 第四节　煨 煨是指将原料加入较多量的汤水后，用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至酥烂成菜的烹调方法。煨制菜肴的特点：软糯酥烂，味鲜醇厚，汤宽而浓。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 煨法因长时间加热，故选用原料均是整只的家禽、大块的肉类等。一般先焯水，将浮沫撇净。刀工处理整禽可不去骨。 (２) 原料焯水洗净后，放入陶器中，添水和调料，用旺火烧沸，移至小火煨至酥烂即成。 第五节　汆 将原料加工成丝、片、丸后，放入沸汤或沸水中稍微一煮称为汆，如 “汆鸡片”“清汤鱼丸” 等。汆有水汆、汤汆、清汆、浑汆之分。汆制菜肴的特点：柔软细嫩，味道清鲜。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 要选择质地细嫩、新鲜无异味的原料。 (２) 原料片要薄厚一致、丸要大小相等，形状上要易于成熟。 (３) 上浆的原料要掌握好浆的稀稠，制茸泥的原料要无筋无刺，并注意茸泥的软硬。 第六节　煮 煮是指将经过初步熟处理的半成品切配后放入汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火煮熟成菜的烹调方