劳动出版社精品课件 《教学菜——豫菜》 A122806第三章　制作灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜.pptVIP

* 第三章 第三章　制作灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜 第一节　灌 第二节　卷 第三节　叠压 第四节　镶嵌 学习目标 了解灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜的制作工艺流程与特点 掌握灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜的制作技法和要领 能够用灌、卷、叠压、镶嵌等技法制作各类凉菜 第一节　灌 灌是指将加工处理过的小型原料经调味后灌入筒状的皮料中，经过蒸、煮、熏等技法使之成熟的一种烹调方法。按原料的属性，灌可分为荤料灌和素料灌。灌制菜肴的特点:香鲜味醇，风味独特，形态优美。 ?工艺流程? ?工艺指导? 制作灌类菜肴必须选用质地新鲜的原料，严格掌握各种灌制品的配方比例和制作工艺，灌制时要防止皮料露馅，加热时掌握好火候，以防火候过大、制品爆裂。 第二节　卷 卷是指用薄形大片的原料作皮，卷入其他馅、丝、条、茸等小型原料，经蒸、煮等加热方法使馅料成熟，晾凉后食用的一种烹调方法。卷制菜肴的特点：形状美观，鲜香清淡。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 选料要精，应选用质地鲜嫩、无异味的原料。卷制的原料一般事先都要进行腌渍调味。 (２) 卷制时要卷牢、扎紧，要卷制得粗细均匀。 (３) 卷制用的馅心、茸泥要调制得稠稀适度，过稀不成型，过稠不容易卷均匀。 (４) 熟制时要掌握好火力的大小和加热时间，防止火力过大或加热时间过长，使成品失去应有的嫩度。 第三节　叠压 叠压是指将两种或两种以上不同颜色的原料，采用折叠或铺叠的手法，叠压加工成符合冷菜制作需要的各种形状坯料的方法。叠制菜肴的特点：坯料经刀工切制后,其料面可呈现出不同形式的横纹状、云卷状等，色调明快，层次感强，富有艺术性。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 用于叠制的原料，片要薄厚均匀、适度，太薄层次感不强，而太厚则不易成型。 (２) 用于黏合的茸状原料要稀稠适度，平抹均匀，厚度一致。 (３) 要用平板压实，使其层次间紧实严密。 (４) 定型后一般蒸制，蒸制时火力不能大，蒸制中途有时还要放一下气，以免抹制的糊茸因火过大而起泡暄发。 第四节　镶嵌 镶也称嵌，是指将一种原料嵌入另一种原料当中，达到合二为一，从而构成一个具有一定造型整体的冷菜制作方法。镶嵌菜肴的特点：色彩鲜艳，造型美观，富有艺术趣味。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 无论是动物还是植物性原料，用于镶嵌的原料多加工得细碎一些。 (２) 镶嵌时可借助小勺、餐刀等工具来完成。制作过程中要注重精巧、艺术。 (３) 镶嵌时要填充紧密，压实、抹平。 课件制作 谢谢观看 * 第三章