豆豉国家标准草案稿-中国调味品协会.DOC

GB/T ××××—×××× PAGE 2 PAGE 2 ××××-××-××实施××××-×× ××××-××-××实施 ××××-××-××发布 豆豉 Lobster Sauce （草案稿） GB/T ××××—×××× 中华人民共和国国家标准 ICS 67.060 X66 备案号： 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会 GB/T ××××—×××× PAGE I 前 言 本标准由国家调味品质量监督检验中心（重庆）提出。 本标准由全国调味品标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：。 本标准主要起草人：。 PAGE 4 豆豉（草案） 范围 本标准规定了豆豉的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。 本标准适用于第3章所指的豆豉产品的生产、检验和销售。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 1352 大豆 GB 2712 发酵性豆制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.51 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9683 食品复合包装袋卫生标准 GB/T 8612 豆制食品业用大豆 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法 JJF 1070 定量包装商品计量检验规则 国家质量监督检验总局令第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》 术语和定义 豆豉 以黄豆/黑豆为主要原料，经微生物制曲、添加或不添加辅料发酵制作而成的发酵性豆制品。 干豆豉 发酵好的豆豉再进行烘（炒、晾晒）等干制工艺，添加或不添加辅料而制成，含水量在35%及以下。 水豆豉 成品含水量较高，呈浸汁状态的颗粒。 4 要求 4.1 主要原料和辅料。 4.1.1 大豆 应符合GB1352、GB/T8612的规定。 4.1.2 食用盐 应符合GB 5461的规定。 4.1.3 酿造用水 应符合GB 5749的规定。 4.1.4 食品添加剂 应选用GB2760规定的食品添加剂，并应符合相应的产品标准。 4.1.5 其他原辅料 其他有关原辅料应符合相应的国家标准和行业标准的有关规定。 4.2 感官指标 褐色或淡黄色，滋味鲜美，咸淡适口，具有豆豉特有的香气，无异味，无肉眼可见杂质。 4.3理化指标 理化指标应符合表1的规定。 表1 理化指标 项 目 指 标 干豆豉 豆豉 水豆豉 水分（g / 100g） ≤ 35.00 45.00 70.00 总酸（以乳酸计）（g / 100g） ≤ 4.00 2.80 2.50 氨基酸态氮（以氮计）（g / 100g） ≥ 1.00 0.40 0.20 蛋白质（g / 100g） ≥ 20.00 18.00 7.00 食盐（以氯化钠计）（g / 100g） ≤ 15.00 12.00 15.00 总砷（以As计） （mg/kg） ≤ 0.5 铅（以Pb计） （mg/kg） ≤ 1.0 黄曲霉毒素B1 （ug/kg） ≤ 5 苯甲酸或苯甲酸钠(PPM) （以苯甲酸计）≤ 15 / 食品添加剂 按G