课题1果胶酶在果汁生产中的作用26150.pptVIP

2.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述，错误的是（ ） A.配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液。 B.调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态 C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同。 D.在相同适宜的温度条件下进行实验。 * * ＋ 专题4 酶的研究与应用 果汁生产中存在的问题 ①果肉出汁率低，耗时长 ②榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀 （一）酶的基础知识 1、酶的概念： 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 2、酶的本质： 蛋白质（大多数）或RNA； 3、酶的功能： 在各种化学反应中起催化作用 4、酶的特点: 高效性、专一性、适宜的条件 （二）果胶 一、基础知识 存在部位：细胞壁以及胞间层 化学本质：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 性质：不溶于水 果汁加工的影响：果胶不仅会影响出 汁 率，还会使果汁浑浊 （三）果胶酶 是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 果胶 (不溶于水） 半乳糖醛酸 （可溶于水） 果胶酶 能产生果胶酶的生物：植物、霉菌、酵母菌和细菌 作用：分解果胶，瓦解细胞壁和胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清 1.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 想一想 加 果 胶 酶 什么是酶的活性？ 如何表示？ 酶的活性： 酶催化一定化学反应的能力 可以用酶催化的某一化学反应的反应速度来表示 （二）酶的活性与影响因素 二、实验设计 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 1、实验原理：果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 制果泥 恒温保温 果胶酶和苹果泥混合 过滤果汁 搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入 9支试管 果胶酶水溶液等量 9支试管 各取一支分九组分别放入30℃、 35℃ 、40℃ 、45℃、 50℃ 55℃、60℃、65℃ 、70℃的恒温箱中恒温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 果汁量 70 ℃ 65 ℃ 60 ℃ 55 ℃ 50 ℃ 45℃ 40℃ 35℃ 30℃ 实验温度 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度， 从而影响果胶酶的活性 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 等量的控制（果泥、果胶酶的量） 等时间的控制（反应时间、过滤时间） 恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等） 此实验，哪个因素是自变量？哪个是因变量？哪些因素应保持不变？ 自变量：温度 因变量 ：果汁量 保持不变的因素 实验原则：单一变量原则 对照的原则（相互对照） （二）探究PH对果胶酶活性的影响 （三）探究果胶酶的用量 1、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。 自变量：果胶酶的量 因变量：果汁的体积 思考：该实验中，如何设置酶用量的梯度？ ①不同浓度的果胶酶溶液 ②同一浓度不同体积的果胶酶溶液 2、实验操作： （1）配制不同浓度的果胶酶溶液 准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg 、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。 （2）制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入9支试管中，并编号1～9。 （3）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。 （4）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。 （5）恒温水浴约20分钟 （6）过滤后测量果汁的体积 1.关于果胶酶的说法正确的是( ) A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素 B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 D.果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA C 课堂演练： C