9水产冷冻食品加工精品课件.ppt

* 从表2-4可见，该冻品在经过了7个不同温度的流通环节在205d后，其品质下降已达74.24％，约还有26％的剩余可贮藏性。若品质降低累积总量达到或超过100%时，就完全失去商品价值，即达到贮藏期限。 * 复习题： 1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？ 3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀冰衣 4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？ 5、怎样提高水产品的冻结速度？ * 6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？ 7、冷冻鱼鲜度的判断方法有哪些？ 8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？ 9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点？ * (4)蒸煮： 将分类后的翡翠贻贝分别放入100℃沸水中蒸 煮，时间2～3min。 (5)去半壳： 将蒸煮后的翡翠贻贝去掉 肉留在另一边壳内。 (6)分级： 按加工要求，将翡翠贻贝半成品，按规格大小进行分级。 * (7)清洗、沥水： 将分好等级的翡翠贻贝用8~10℃冰水中缓缓清洗，并沥水3~5min。 (8)冻结： 将已经称量定量的翡翠贻贝送入IQF急冻设备通过-40℃以下温度急冻，中心温度达到-18℃以下。 * (9)镀冰衣： 用浸水或喷淋方式，对冻好的翡翠贻贝进行镀冰衣。镀冰衣为了防止翡翠贻贝被氧化或风干，镀