经典烧烤配方及工艺.pdfVIP

经典烧烤配方及工艺 1\烤鸡肉串d 【菜名】烤鸡肉串 1?6(L 【所属菜系】浙江菜 +j 【特点】香味浓郁，肉质酥烂，鲜咸浓醇。 s,pj` 【原料】 PUy1 鸡脯肉三片，印度香料一咖啡匙，柠檬一只挤汁，盐一咖啡匙。 q.mmSD 【制作过程】 gOG 1.鸡胸脯肉切成小块，在柠檬汁，印度香料及盐配制的调料中浸 渍过夜。次日取出鸡肉，依次插迚竹扦，在平底锅里每面各烤一 分钟。 2.配以辛香类生菜上桌。 WpJ 烤羊肉串 新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃， 受到广大群众的青睐。烤羊肉串，维吾尔语称之为“喀瓦甫”， 是维吾尔族的一种传统小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成薄片， 肥瘦搭配地穿在细铁钎上，放在长形的烤羊肉串炉上烤，然后撒 些辣子面、精盐和孜然粉，数分钟即熟。其色焦黄、油亮，味道 微辣，不腻不膻，鲜嫩可口。把羊肉片拌上蛋清和荧粉做成的糊， 这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。 最原始的：羊肉、盐巴、红柳。 最古老的：羊肉、盐巴、红柳、 孜然、辣椒面。 1 / 11 最长用的; 羊肉、盐巴、红柳、孜然、辣椒面、芝麻。 最麻烦 的：羊肉、盐巴、红柳、孜然、辣椒面、淀粉、皮芽子、鸡蛋、 味 精。 最重要的：新疆大尾巴绵羊肉、绵羊尾巴油、新疆焉耆 盆地的孜然、 盐巴、库尔班大叔。 最神奇的：孜然，辣椒面， 盐巴，老古的特殊配方。 最受欢迎的：烤羊腰子。 在此为您 介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧--弹牙的鸡肉鸡皮搭 配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成 肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆 形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁 令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感 觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。另外， 把软骨烤得松软、油脂丰寈的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱， 您不妨也试试。 吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足 的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放迚店家准 备的串签筒里，千七刪用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之 旅划下完美的句号。 综合串烧 原料：鲜香菇3 朵，茭白笋、莲藕各 100 克，熟鹌鹑蛋、虾丸、 鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30 克，烤酱2 大匙。 作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切 厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、 2 / 11 鱼板、油豆腐均洗净。2 、全部材料分刪串入竹签，放在烤网上 烤至熟时，来回均匀涂抹3 次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。 脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学 会。下面就其工艺介绍如下： 一、 选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜， 水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。, 二、配方 1、肉串类： 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方 1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5 包，味精（鲜度在99% ， 以下全用此鲜度）70—90 克，精盐36 克，特鲜 1 号 1 包（武 汉产），姜、香葱（剁细）各40 克，白糖7 克，肉松粉25 克， 红薯淀粉250 克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡 10 分钟即可用竹 签穿串待烤 配方2 ：十三香100 克，味精（鲜度99% ）70—90 克，精盐36 克，特鲜1 号 1 包，生姜香葱各40 克，白糖7 克，松肉粉25 克，红暑淀粉250 克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到 15 分钟既可 串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。 3 / 11 有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把 肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。 2 、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乲鸽 等食品。其配方如下： 5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料( 武汉产)2 包，精盐60 克，味 精 90 克，特鲜