美拉德反应对鱼类小清蛋白免疫学性质及结构的影响-食品科学与工程专业毕业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 3cm 左右 集 美 大 集 学 美 硕 士 大 学 学 位 论 硕 文 士 学 位 论 文 美 拉 德 反 应 对 鱼 类 美 小 拉 清 德 蛋 反 白 应 免 对 疫 鱼 学 类 性 小 质 清 及 蛋 结 白 构 免 的 疫 影 学 响 性 质 及 结 构 的 影 响 赵 勇 赵 娟 3cm 左右 勇 娟 学术诚信声明 兹呈交的学位论文，是本人在导师指导下独立进行的研究工作及取 得的研究成果。除文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其 他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。本人依法享有和承担由此 论文产生的权利和责任。 声明人（签名）： 时 间： 保护知识产权声明 本人完全了解集美大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校 有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用 影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意集美大学可以 用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 作 者（签名）： 导 师（签名）： 时 间： 美拉德反应对鱼类小清蛋白免疫学性质及结构的影响 摘 要 鱼类是常见的过敏食物，我国作为鱼类生产及消费大国，由鱼类引起的食物过敏问题 不容忽视。小清蛋白（Parvalbumin，PV）是鱼类主要过敏原。随着对鱼类过敏原性质研究 的深入，通过加工处理消减鱼类过敏原的致敏性，开发低致敏性鱼类制品将具有重要的意 义。美拉德反应是食品加工中广泛存在的反应，不仅促进食品风味，改善食品色泽，对食 物过敏原的免疫活性也有一定的影响。本研究拟建立并优化鱼类主要过敏原 PV 美拉德反 应的条件，并分析美拉德反应对 PV 的免疫学性质、消化稳定性及结构的影响，以期为开 发低致敏性鱼类食品提供一定的理论依据。 利用构建的重组 PV（Recombinant Parvalbumin，rPV）表达菌株[BL21/pET-28a-PV]， 表达纯化出 rPV；以糖种类、糖添加量、反应时间为变量，以反应产物的聚合情况及褐变 度为监测指标，优化了 rPV 的美拉德反应条件：rPV:葡萄糖/木糖（w/w）=1:8，100 °C 条 件下反应 100 min。对 rPV 美拉德产物性质的分析结果显示，美拉德反应后 rPV 的含糖量、 荧光强度均明显增加；Dot blotting 分析表明，美拉德反应降低了 rPV 的 IgG 结合活性。采 用 QE-MS/MS 分析表明，在该反应条件下 rPV 的第 55、84、88、97、108 位赖氨酸残基发 生了糖化修饰，其中第 88、97、108 位赖氨酸残基位于 IgE 结合表位区域，连接在赖氨酸 残基上的糖链可能对表位产生直接的封闭效应，从而降低了小清蛋白的致敏性。圆二色谱 分析结果表明，美拉德反应后 rPV 无规则卷曲的百分含量