第四章脂质-化学课件.ppt

第四章 脂 质 4.1 概述 1 4.1.1 共性 不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生物体利用 4.1.2 作用 供能 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素载体 生理活性物质 改善食品质地、造形（裱花） 增加食品风味 4.1 概述 2 4.1.3 命名 CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH CH2OOC(CH2)12CH3 Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻酸酯； 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; 月桂酸—StOM ; Sn—18：0—18：1—14：0 4.1 概述 4 4.1.4 分类 1、按组成分类 单纯脂类:酰基甘油、蜡 复合脂类:磷脂类、脑苷脂类 衍生脂类:类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素 2、按用途分类 烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油、代可可脂 4.1 概述 5 3. 按来源及主要脂肪酸分类 （1）月桂酸脂类:含有40%-50%的月桂酸 如: 椰子油 （2）植物脂类:含有50%以上的混合甘油脂,且油酸总在Sn-2上,如:可可脂类 （3）油酸亚油酸类:饱和脂肪酸含量＜20%,如:花生油、棉籽油、玉米油、麻油、棕榈油 （4）亚麻酸类:豆油、麦胚油 （5）乳脂类:较多水溶性挥发性的脂肪酸，少数的奇数脂肪酸和支链脂肪酸 （6）动物脂肪类:含有大量C16和C18脂肪酸,少数的奇数脂肪酸 （7）海生动物油类:二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA） 4.2 三酰甘油的结构和组成(1) * * 4.2.1 组成 主要是偶C数直链,奇数链的含量很少（乳脂） 包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸:单不饱和与多不饱和脂肪酸 根据双键位置 :共轭和非共轭不饱和脂肪酸 双键两边碳原子上相连的原子在空间排列的不同:顺、反几何异构 天然脂肪酸多为顺式结构 4.2 三酰甘油的结构和组成(2) 4.2.2 不饱和脂肪酸 18C 1烯酸：油酸,分布广泛 18C 2烯酸：亚油酸，是重要的必需脂肪酸 18C 3烯酸： α—亚麻酸，γ—亚麻酸 四烯酸：花生四烯酸，是人体合成前列腺素的重要前体物质 4.2 三酰甘油的结构和组成(3) 不饱和脂肪酸的命名 1. 系统命名法 与相同碳数的烯烃的命名一致 双键的位置和顺、反结构要标出 如 顺9，顺12，顺15—十八碳三烯酸 2. 数字命名法 n：m （n为碳数，m为双键数） 18：1、 18：2 c表示顺式，t表示反式，双键位置从羧基端算起，如 5t，9c—18：2 4.2 三酰甘油的结构和组成(4) 3. 俗名法 C10:用天干命名法表示 如2，4—六碳二烯酸称为2，4—六碳乙烯酸C＞10:则用俗名，如顺9—十八碳一烯酸俗称油酸 4.2 三酰甘油的结构和组成(5) 4.2.3 饱和脂肪酸 主要是十六酸、十八酸，其次是十二酸、十四酸和二十酸。 C12的脂肪酸主要存在于奶油和椰子油中 十六酸与十八酸存在于动植物油中 饱和脂肪酸的命名与 烷烃类似 4.2 三酰甘油的结构和组成(6) * * 4、2、4 天然油脂中脂肪酸位置分布 １．植物油 -----Ｓ 一般规律 Ｕ----- -----S 不饱和优先占据（排列）Ｓn-2位，特别是亚油酸优先在Ｓn-2位 饱和的在Ｓn-1、Ｓn-3位 4.2 三酰甘油的结构和组成(7) ２．动物脂 一般：１６:０－Ｓn-1; 1４:０－Ｓn-2 猪脂：１８:０－Ｓn-1; 1 6 : 0 －Ｓn-2 1 ８:１－Ｓn-3 3. 乳脂：短链含量高， 4.海产动物脂：含长链多不饱和脂肪酸，且优先占Ｓn-2 ２０：４ ２０：５（ＥＰＡ） ２２：４ ２２：５ 2２：６（ＤＨＡ） 4.3 油脂的物理性质(1) 4.3.1 油脂的塑性： 在一定外力的作用下， 固体脂肪具有抗变形的能力 在较小力的作