第二章节白酒生产资料.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * 作 业 1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？ 2.白酒为什么要进行贮存和勾兑？ 3.叙述老五甑操作工艺过程。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 小曲分类 小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种。 半固态发酵法生产小曲白酒，在我国已有悠久的历史，它与我国的黄酒生产工艺有些类同，特别在南方各省，产量相当大。半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。 （二）小曲白酒生产 1. 先培菌糖化后发酵工艺 广西桂林三花酒是这种生产工艺的典型代表。它的特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期液态发酵，再用液态蒸馏。 （2）工艺操作 大米浸泡后．蒸熟成饭，加入原料量0.8％一1％的药小曲粉，拌匀后入缸。待品温降至30—32℃时加盖，使其进行培菌糖化，约经24h，糖化率达70％一80％即可加水进入发酵。在36℃左右发酵6—7d，残糖接近零，酒精含量为11％一12％(v／v)，总酸在1.5以下。之后进行蒸馏、陈酿1年，勾兑装瓶。 (二)边糖化边发酵工艺 豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的