第八章章节饮料酒跟调味品卫生资料.pptVIP

第八章 饮料酒和调味品卫生 教学内容： 第一节 饮料酒卫生 第二节 调味品卫生 饮料酒和调味品是直接入口的食品，因而食品卫生对人民健康关系极为密切。 饮料酒是人民生活中一种重要的饮料，随着食品经济的发展而饮用量越来越增强，但如果失去控制，饮料酒的发展也会带来几方面的食品卫生问题。 调味品的种类很多，常用的如酱油、酱、醋、味精、食盐、糖。另外还包括一些香辛物质，如八角、茴香、花椒、芥末等； 第一节 饮料酒卫生 概述：我们常见的饮料酒有 白酒； 黄酒； 药酒； 果酒； 啤酒； 一、饮料酒对人体健康的关系 饮料酒是人类生活中一种重要的饮料，饮用普遍，但饮料酒本身存在一定的卫生问题，同时，某些疾病的发生又与饮酒有关。 酒的卫生问题应引起我们的高度重视！ （一）、酒精在体内的代谢过程 酒精为饮料酒的主要成分，饮酒后酒精通过扩散的方式迅速地在消化道吸收，并进入血液循环。酒精在胃中吸收很少，80%以上在小肠中吸收。 影响酒精在消化道的吸收速度有以下几个因素： 1、酒精浓度和饮酒量； 2、胃中残留食物； 3、加速吸收：含有CO2的饮料会加速吸收，但啤酒吸收较其他酿造酒慢。 分布在全身各组织中的酒精，大部分在肝脏中氧化分解，只有很少一部分在其他组织中分解。 酒精在肝脏中先经醇脱氢酶催化，被氧化成乙醛，然后在醛脱氢酶作用下，氧化为乙酸，大部分乙酸进入血液，加入正常乙酸代谢，最后成为二氧化碳和水。 乙醛氧化成乙酸的速度较快，一般在饮酒量范围内，乙醛不致在体内储留。但如大量饮酒，也可发生乙醛储留，并出现中毒症状。醉酒后，次日不适感往往与乙醛中毒有关。 摄入的酒精绝大部分（95%以上）通过以上途径分解，还有很少一部分直接从肺吸出和皮肤及尿排除出。 （二）、酒精中的热能 酒精全部燃烧的产热量为39.3kJ/g。近来实验证实，酒精在肝脏转化为乙酸的过程中，发出约1/3的热量。 酒精化学能的70%可被利用，1g酒精约可提供热能20.9KJ。 （三）、饮酒对脂类及其他营养代谢的影响 酒精可使脂肪在肝脏中蓄积，从而可诱发脂肪肝形成。 主要原因是脂肪氧化受到抑制并促进合成；其次，是脂肪从外周向肝中流入量增加。 酒精抑制脂肪氧化分解和促进脂肪的合成的机理，可能是由于酒精氧化形成过剩的还原型辅酶Ⅰ，从而使三羧酸循环受到抑制，促进脂肪代谢趋向合成方向。 由于三羧酸循环受到抑制，糖代谢也受影响。主要被外周组织利用的葡萄糖数量降低，以致摄入酒精后，使血糖上升；但也有人观察到酒精使血糖浓度降低。 （四）、饮酒对人体健康的影响 1、少量饮酒有益健康 小量饮酒者的死亡率低于绝对戒酒者； 英国和美国进行的研究表明：“一条U形的曲线把饮酒与死亡率联系在一起”。 每天50克以上的酒就会对健康造成危险。 2、老人适量饮酒可以延年益寿。 一项长期调查表明，适量饮酒有助于老年人的健康长寿。 特别是饮用红葡萄酒； 3、饮酒过量往往会发生急性中毒。 据研究表明，引起中毒症状的酒精量约为75~80g，这与酒精在人体血液中的浓度有密切关系。 轻者由于高级神经系统大脑皮层受抑制，低级神经中枢失去控制，表现为兴高采烈，口若悬河，其辨别力、注意力、记忆力变得迟钝，做事效率大大降低。 重者，抑制进一步发展，中枢神经麻痹，往往出现沉睡、昏睡等症状，甚至危及生命。 引起酒精中毒的原因； 4、近年来的研究表明，长期饮酒可剌激咽喉，导致鼻烟癌和喉癌的发病率上升。 5、由于酒精主要在肝脏氧化分解，可直接损害肝细胞，因此有肝病的人要戒酒，即使原来肝脏正常的人，长期大量饮酒也可导致肝硬化。 6、空腹饮酒对健康损害较大。 许多实验证实，每日饮酒量为每公斤体重饮酒中含1g酒精量可以作为预防肝损害的安全上限；1.25g酒精/kg体重以上就存在肝损害危险；而超过2.5g/kg体重肝脏损害率明显增高。 慢性酒精中毒对其他健康方面的危害还有很多，例如多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、肾炎和溃疡病等。 二、饮料酒的种类和成分 （一）、饮料酒的种类 1、酿造酒： 是用葡萄、苹果、梨、枸杞、椰子等含有糖分的果实或含有淀粉的谷类与薯类或含有乳糖的兽乳经过微生物的发酵作用，酿造而成的饮料， 例如葡萄酒、啤酒、黄酒（绍兴酒）、奶子酒皆属于本类。 2、蒸馏酒 凡发酵酿成的酒或其糟粕经过蒸馏、冷凝而制成的酒皆称为蒸馏酒， 如威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、兰姆酒（Rum）、金酒（Gin）、伏特加及我国的茅台酒、五粮液、汾酒、白酒（烧酒）等都是蒸馏酒。 3、配制酒 其名称在我国尚未统一，一般人有的称它为“兑制酒”、“改制酒”、“露酒”、“花色酒”、“蜜酒”、“药酒”等等。统称“配制酒”。 配制酒的加工是用酿造酒或蒸馏酒为原料，添加香料、药品、糖分或其他物质