麦芽糊精产品介绍及应用.doc

麦芽糊精的应用 一、产品概述 麦芽糊精是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成粉末状产品，不含游离淀粉的淀粉衍生物。英文简称为MD。麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。 二、工艺流程 淀粉乳→调浆→液化→高温灭酶→除渣过滤→脱色过滤→离子交换→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→包装入库。 三、产品指标 感官指标 项 目 要 求 MD10 MD15 MD20 外观、色泽 白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质 气味 具有麦芽糊糊精特殊的气味、无异味 滋味 不甜或微甜、无异味 麦芽糊精 理化指标 项? 目 指 标 MD10 MD15 MD20 DE值/(%)? 10% 11≤DE值16% 16≤DE值≤20% 水分/(%)? ≤ 6.0 溶解度/(%) ?≥ 98.0 pH值 4.5—6.5 硫酸灰分/(%)? ≤ 0.6 碘试验 无蓝色反应 麦芽糊精 卫生指标 项? 目 指? 标 总砷(以As计) ≤1.0mg/kg 铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg 铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg 二氧化硫残留量 ≤100mg/kg 菌落总数 ≤3000 cfu/g 大肠菌群 ≤30MPN/100g 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 四、产品特性 麦芽糊精的主要性质和水解度（DE）有直接关系，因此DE值不近表示水解程度，而且还是掌握产品特性的重要指标。 麦芽糊精的DE值在4％～6％时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。 麦芽糊精的DE在9％～12％时，其糖组成中低分子糖类占比例较少，而高分子糖类较多。因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强的黏性。 麦芽糊精的DE在13％～17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，故难以褐变，溶解性较好。用于食品中，能产生一定的黏度。 麦芽糊精的DE在18％～22％时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好。在食品中使用，不会提高黏度。 符合国家标准的麦芽糊精主要有以下的特性： （1）流动性好，无淀粉的异味、异臭。 （2）几乎没有甜度。 （3）溶解性能好，有适度的粘度。 （4）吸湿性低，不易结团。 （5）耐热性强，不褐变。 （6）即使在浓厚状态下使用，也不会掩盖其他原有风味或香味。 （7）有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。 （8）有很好的乳化作用和增稠效果。 （9）有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。 （10）成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。 （11）极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。 （12）对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。 （13）有良好的耐酸和耐盐性能。 （14）有抑制具有结晶性糖的晶体析出的作用，有显著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。 五、产品应用行业： 麦芽糊精主要应用在食品、制药、建筑、造纸、化工等行业中。 1、在食品中主要应用在糖果、饮料、方便食品、罐头食品、乳制品、豆制品、烘焙、脱水蔬菜等方面。 （1）在糖果行业中的应用 在糖果中应用麦芽糊精，作为一种原料，可增加糖果的韧性，防止糖果“返砂”和“烊化”，尤其能降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构，大大延长了糖果的货架保存期。 麦芽糊精在糖果中的应用 名称 用量/% 作用 夹心糖 20～30 可抗砂、抗烊，减少龋齿等疾病 软糖 20～40 可抗砂、抗烊，减少龋齿等疾病 牛皮糖 20～40 增强弹性和韧性，改善风味 孝感麻糖 20～30 防止潮解，降低或消除粘牙现象 苏式糖果 15～20 防止潮解，降低甜度，改善风味 巧克力 10～15 节约奶脂，改善口感，提高质量，降低成本 夹心硬糖生产工艺流程： 溶糖 溶糖 过滤 熬糖 冷却 冷却 成型 包装 拣选 成品 夹心粉 麦芽糊精 砂糖、水、香味料、着色剂、酸味剂 果胶软糖工艺流程： 溶糖 溶糖 过滤 熬糖 调和 冷却 浇模 拌砂 脱模 包装 香料、着色剂 麦芽糊精 水、砂糖、果胶粉、柠檬酸 混合 （2）在饮料行业中的应用 利用麦芽糊精为基础原料，加上合理调配，大大地突出了原有的天然风味，减少了营养损失，提高了溶解性能、增强了稠度，改善了口感，降低了甜度，提高了经济效益，传统的冰淇淋粉是以牛奶、鸡蛋、淀粉等原料制成，不但成本高，而且有明显的蛋腥味、淀粉味，以麦芽糊精为辅料而制得的冰淇淋粉，各种花色冰淇淋不但营养丰富，人体易于吸收，而且不含胆固醇，风味纯正，口感细腻，落口爽净，是冷