课件：食品化学氨基酸肽和蛋白质部分.pptVIP

（1）酶法水解：蛋白质的主链被酶水解后，蛋白质的一些功能性质会发生变化，同时，水解产生的一些低聚肽具有生理活性。 方法：非特异性蛋白质酶对食物蛋白质水解。 效果：降低其分子量，提高溶解性，但会破坏其蛋白质的凝胶、乳化、起泡等性质。 方法：部位特异性酶对食物蛋白质部分水解。效果：改善起泡性和乳化性，但不利于凝胶性。 可能释放出苦味肽。 可能产生生理活性肽。 2、酶法改性 2、酶法改性 （2）胃合蛋白反应：胃合蛋白指被应用于蛋白质部分水解后再经木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶作用合成新肽的反应。 方法：低浓度下蛋白质被蛋白酶部分水解，然后将酶液浓缩到30-35％固体，继续保温，酶作用下随机合成新的肽段。 效果：肽段的氨基酸顺序发生变化，功能性质改变。也可以用此方法将某些氨基酸增加到新肽链上从而提高营养价值。 2、酶法改性 （3）蛋白质交联：将分子内或分子间共价交联引入食品蛋白质，能有效的改进许多食品的物理和质构性质，如香肠和豆腐等。用酶法和化学方法可将共价交联引入蛋白质。 转谷氨酸酶催化的蛋白质交联反应 方法：用转谷氨酸酶催化转酰基反应，使Lys残基共价交联到Glu上，形成异肽键。 效果：产生新的蛋白质交联，有利于形成凝胶或者蛋白质膜。 此方法也可以将Lys引入蛋白质，从而提高蛋白质营养价值。 转谷氨酸酶催化的蛋白质交联反应 + 转谷氨酸酶 THANK YOU SUCCESS *