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集美大学硕士专业学位论文
集美大学硕士专业学位论文 梅菜笋丝罐头生产的危害分析及 HACCP 体系建立的研究
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第1章 引言
1.1 梅菜笋丝简介
梅菜笋丝是一种具有闽南特色的风味小菜。它利用了闽南山区丰富的竹笋和芥菜资 源,以及闽南山区人民独特的腌制技术,先将竹笋和芥菜用盐进行腌制,使它们产生独 特的芳香、色泽自然而且组织质地柔嫩,口感微酸且甘甜。“梅菜笋丝”就是以闽南特有 酸鲜可口的腌制芥菜,配以经发酵柔嫩的麻竹笋,独特的天然调味料,经过挑选、漂洗、 预煮、混合、装袋封口、杀菌冷却等工序加工,成为一种深受消费者喜爱的软罐头食 品。该产品营养丰富,具有竹笋和芥菜的营养功能,芥菜含有维生素 A、B 族维生素、 维 C 和维 D 很丰富。具体功效有提神醒脑,芥菜含有大量的抗坏血酸,是活性很强 的还原物质,参与机体重要的氧化还原过程,能增加大脑中氧含量,激发大脑对氧 的利用,有提神醒脑,解除疲劳的作用。芥菜腌制后的特殊鲜味和香味,能促进胃、 肠消化功能,增进食欲,可用来开胃,帮助消化。而营养丰富的竹笋蛋白质含量高, 蛋白氨基酸种类组成合理,是营养丰富的蔬菜类食品之一 [42] 。所以梅菜笋丝特有的鲜、 香、脆、嫩,让人吃后胃口大开,回味无穷。
1.2 梅菜笋丝产业发展存在的问题及对策
梅菜笋丝产品开发于20世纪90年代末,当时福建省的小菜酱菜市场整体处于停滞甚 至是呈现衰退的形势,由于开发了梅菜笋丝这一新产品,添补了市场空白,繁荣了产品品 类。该产品以其独特的风味,一经上市就深受消费者的喜爱,而且于2000年第二届海峡两 岸花博会上的首次亮相,就博得满堂喝彩,并被评为该届花博会金奖产品。该产品的开发 带动了同行业一大批企业的跟进,其中不少厂家也由于有了“梅菜笋丝”而使企业得以维 持和发展,仅漳州地区生产梅菜笋丝的厂家就有二、三十几家,其中不乏一些名牌企业, 但是也有许多小企业甚至小作坊也蜂拥而上,产品的质量和风味参差不齐,更重要的是一 些小厂规模小,生产环境卫生状况差,没有严格执行卫生规范,产品的安全得不到保障, 对产品的健康发展和生存起到了阻碍作用。市场的混乱,鱼目混珠,无序竞争损害了正规 企业的经济利益,也损害了社会利益,不安全卫生的产品损害消费者的健康,影响到企业 的声誉。
为保障消费者的合法权益,促进酱腌菜行业健康发展,卫生部、国家质检总局等食 品安全监督机构组织对酱腌菜产品质量进行了国家监督抽查。国家质检部门共抽查了北 京、天津、上海、江苏、浙江、四川、广东、重庆、湖北、福建、安徽、湖南等 12 个省、
直辖市 73 家企业生产的 98 种产品(不涉及出口),产品实物质量抽样合格率为 94.9%。抽 查中发现的主要质量问题:
1)少数产品甜味剂和防腐剂超标。糖精钠、甜蜜素作为甜味剂,苯甲酸、山梨酸作
为防腐剂,在酱腌菜产品中允许限量使用。强制性国家标准 GB2760-1996《食品添加剂使 用卫生标准》规定,酱腌菜产品中糖精钠使用量不得超过 0.15g/kg,甜蜜素使用量不得 超过 0.65g/kg,防腐剂苯甲酸和山梨酸的最大使用量均为 0.5g/kg。抽查中有少数产品甜 味剂和防腐剂超标。
2)个别产品大肠菌群超标。大肠菌群指标是反映企业卫生状况和质量控制水平的重 要指标,其指标的高低表明产品在生产过程中受污染的程度。强制性国家标准
GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定,酱腌菜产品的大肠菌群不得超 30MPN/100g。抽查 中有个别产品大肠菌群为 930MPN/100g,超过国家标准规定的要求 31 多倍。
3)部分产品标签标注不规范。强制性国家标准 GB7718-2004《预包装食品标签通则》 规定,若在食品中使用了糖精钠、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸等食品添加剂,必须在标签配 料表中标明添加的具体品种名称。抽查中有部分产品标签标注不规范,主要是未标明使用 甜味剂、防腐剂的具体名称 [[5] 。
针对抽查中发现的主要质量问题,国家质检总局已责成各地质量技术监督部门严格 按照产品质量法等有关法律法规的规定,对抽查中产品质量不合格的
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