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第三章 餐饮经营类型 主 要 内 容 传统餐饮经营类型 自助餐饮经营类型 餐饮创新经营类型 餐饮类型与组织结构 第一节 传统餐饮经营类型 餐桌服务型餐馆 高级豪华餐馆 主题餐馆 风味餐馆 酒吧 一、餐桌服务型餐馆 餐厅布局合理，装饰风格突出 设男女卫生间 程序化、规范化服务 厨房功能区设置 高级厨师制定菜谱 菜单丰富，适应大众口味 不仅接待散客，还承办团体宴席 发展趋势 更加注重就餐环境与文化品位 增加服务内容 就餐区域拓展 现代化手段应用 不同菜系菜品组合创新 一张餐桌的餐馆 二、高级豪华餐馆 装饰豪华、环境雅致、专用休息区 厨房布局合理 卫生间内设有专门服务生 周围环境高雅怡人，有停车场 高级烹调师和营养师 高素质的餐桌服务人员 菜品内容强调营养，菜单设计精致 1）厨房的通风窗子与墙面的面积比例要求不少于l:62）厨房排风量计算。计算方法：CMH＝V×AC说明：CMH代表每小时所排出的空气体积量，V代表空气体积，AC代表每小时需换气次数例：某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，则该厨房体积为长×宽×高＝厨房的空气体积20×8×36＝576立方米 若该厨房需要每小时换气50次，其排气量为：V×AC ＝ CMH即576立方米×50次／小时＝288000立方米／小时 豪华餐馆的经营特点 成本高，价格昂贵 高级专业技术人员 业主的奉献精神 主要客源为高级商务人员和社会名流 三、主题餐馆 特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排，特定文化主题 文化餐 价格更高 主体餐馆的特征 客源追求特殊情调或感受文化氛围 既满足用餐需要，又满足对气氛和环境的需要 利润高，风险大 通过装修的独特和系列活动来创造特殊的情调和风格 菜品、服务、人员服装服饰、装饰装修等应与文化保持一致。 形式创新 社会文化和人文内涵 用餐同时享受到周围情调和风景 展示人情关系和开心、休闲活动 餐厅：千禧园球迷餐厅 风情特色：是餐厅也是球迷俱乐部 风味品种：东北菜、川菜 千禧园球迷餐厅面向广大工薪阶层和足球爱好者，特色菜都是以足球“术语”命名，包房也都是以欧洲各著名足球俱乐部命名的。这里先后接待了许多国内外足球界知名人士，国际足联主席布拉特、亚足联秘书长维拉潘、足球皇帝贝肯鲍尔、英格兰足球爵士鲍比·查尔顿都接见过总经理并合影留念。餐厅还经常举办足球知名人士及球星联谊活动。 　地址：宣武区椿树园小区15号楼 　　电话四、风味餐馆 经营风味菜系 经营风味菜肴 经营地方或民族风味小吃 风味餐馆的特征 专营某一风味菜肴，品种少，特出特色 装潢简单、随意，气氛轻松和谐 简化餐桌服务 员工数量有限 餐具种类有限简单 新疆大盘鸡 五、酒吧 咖啡厅、啤酒吧、葡萄酒吧、茶吧 酒吧：出售酒水饮料为主；规模较小；成本低、利润高；销售随机性强，管理不易控制 茶馆：功能是满足社交娱乐需要；可以分为清茶馆和茶餐厅；客源市场相对稳定，作为周转率不高 咖啡厅：分为：简化了的餐桌服务西餐厅和咖啡屋 酒吧的基本特征 以某一休闲娱乐项目为依托来经营的 强调色彩和灯光布置，和谐的音乐 营业时间：傍晚到深夜 服务方式:站立式吧台服务；座位式酒吧服务 酒吧的营业特征 休闲娱乐和社交需要 客源群体较稳定 强调氛围的营造 以娱乐作为招徕顾客的手段，以酒水销售作为盈利基础 投资少，收益大 第二节 自助餐饮经营类型 一般不提供餐桌服务 一般情况下，食品饮料均在柜台上陈列，由顾客自取 有的连最后加工程序也有顾客自己完成 顾客的参与度与自助程度越来越高 可以分为：中、西快餐厅、自助火锅式餐厅及超市餐厅等 一、自助餐馆 自助餐会：中、西、中西结合 鸡尾酒会：提供鸡尾酒和饮品为主 传统自助餐的特征 讲究餐桌的布置和食品饮料摆放便于取用 所有菜品一次性摆放在柜台上任顾客挑选 厨房与餐厅的配合协调 服务人员较少 没有印刷的菜单 突出顾客的参与性与自我满足感 原料丰富，避免浪费 充分利用空间 二、快餐店 以标准分量、标准价格提供快速餐饮服务 快餐店的基本特征 挂牌式的菜单，简单明了 机械化生产方式，制作成本低廉 新菜品不易被顾客接受 标准分量、价格，服务迅速高效 有限服务 价格低，受到大众欢迎 装饰突出主题，广告更有效 连锁经营 规模化、集团化、连锁化方向发展 人·财·榜问卷访真功夫餐饮连锁集团董事长蔡达标 　　你最希望拥有哪种才华？ 　　领导的影响力。 　　你最恐惧的是什么？ 　　我没有什么害怕的事。 　　你目前的心境怎样？ 　　我很满足，有很多事想做。 　　还在世的人中你最钦佩的是谁？ 　　我的父亲。 　　你自己的哪个特点让你最觉得痛恨？ 　　太挑剔。 　　如果你能选择的话，你希望让什么重现？ 　　能花点时间陪一下孩子。　 　 你最痛恨别人的什么特点？ 　　做事