湿度条件对巨峰葡萄贮藏过程中水分及质构变化的影响.PDFVIP

340 2014, Vol.35, No.22 食品科学 ※包装贮运 湿度条件对巨峰葡萄贮藏过程中水分及 质构变化的影响 1,2 1 1 1 2 1,* 朱丹实 ，张巧曼 ，曹雪慧 ，陶 桢 ，孟宪军 ，励建荣 （1.渤海大学食品科学研究院，渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州 121013 ； 2.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866 ） 摘  要：研究辽西地区巨峰葡萄在不同相对湿度90%、50%及环境湿度条件下贮藏时的水分变化规律，并与感官品 质、全质构分析各参数（硬度、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、弹性和黏附性）建立相关性联系。结果表明，90%相对 湿度条件下葡萄贮藏效果要优于其他两个湿度条件。葡萄浆果总水分含量在贮藏期内总体呈现下降趋势，90%相对 湿度贮藏时葡萄组织含水量相对较高，束缚水和自由水的变化也相对平稳，因此该条件更有利于维持葡萄水分的稳 定。相关性分析结果表明，在高湿环境下（90%相对湿度）贮藏葡萄，对葡萄束缚水含量的追踪可以更好地表征和 预测葡萄的贮藏品质；在低湿度环境下（50%相对湿度）贮藏葡萄，总水分含量是更合理的指标；环境湿度条件贮 藏时，对自由水和总水分含量测定来间接表征葡萄贮藏品质较合理。 关键词：巨峰葡萄；湿度条件；水分；质构；贮藏 Effect of Relative Humidity on the Changes in Water and Texture of Kyoho Grape during Storage 1,2 1 1 1 2 1,* ZHU Dan-shi , ZHANG Qiao-man , CAO Xue-hui , TAO Zhen , MENG Xian-jun , LI Jian-rong (1. Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, College of Chemistry, Chemical Engineering and Food Safety, Research Institute of Food Science, Bohai University, Jinzhou 121013, China; 2. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China) Abstract: Changes in water content and water status of Kyoho grape from western Liaoning province during storage under different humidity conditions (90% RH, 50% RH, and ambient humidity) were studied and correlated with sensory traits and texture profile analysis (TPA) parameters such as hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, springiness and adhesiveness. Results showed that grapes stored at 90% RH were better than those store