肉和肉制品中脂质氧化的研究进展-食品安全质量检测学报.DOCVIP

PAGE 4 食品安全质量检测学报 第8卷 第3期 吴宝森, 等: 肉和肉制品中脂质氧化的研究进展 PAGE 5 第8卷 第3期 食品安全质量检测学报 Vol. 8 No. 3 2017年3月 Journal of Food Safety and Quality Mar. , 2017 基金项目: 国家自然科学基金地区科学基金项目、公益性行业(农业)科研专项(201303082)、云南省现代农业生猪产业技术体系专项(2017KJTX007) Fund: Supported by the National Natural Science Foundation of District Science Fund Project , Special Fund for Agro-scientific Research in the Public Interest (201303082), and Special Fund for Swine Industry Technology System of Yunnan Modern Agriculture (2017KJTX007) *通讯作者: 王桂瑛, 副教授, 主要研究方向为食品安全与质量控制, E-mail: kmwgy@126.com 廖国周, 博士, 副教授, 主要研究方向为畜产品加工与质量控制, E-mail: liaoguozhou@ *Corresponding author: WANG Gui-Ying, Associate Professor, Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan Agricultural University; College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China. E-mail: kmwgy@126.com LIAO Guo-Zhou, Ph.D, Associate Professor, Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan Agricultural University; College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China. E-mail: liaoguozhou@ 肉和肉制品中脂质氧化的研究进展 吴宝森1, 2, 孙玥晖1, 2, 刘姝韵1, 2, 王桂瑛1, 2*, 程志斌2, 谷大海1, 2, 徐志强1, 2, 廖国周1, 2* (1. 云南农业大学食品科学技术学院, 昆明 650201;2. 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心, 昆明 650201) 摘 要: 肉和肉制品在加工、贮藏和运输的过程中容易发生脂质氧化, 影响肉制品的品质。脂质适度氧化可以促进肉制品的风味, 但是脂质过度氧化还可能产生有毒有害物质, 增加食用风险。脂质氧化反应产生的初级产物及次级产物化学性质不稳定, 容易与肉中的其他成分(蛋白质、血红素、抗氧化添加剂等)发生反应从而影响肉制品的品质。因此, 调控脂质氧化对肉及肉制品来说非常重要。本文主要综述了脂质的酶促氧化、自动氧化、脂质氧化与蛋白质氧化之间的关系。大量研究表明, 脂质氧化过程复杂且受诸多因素和条件的影响, 研究氧化过程及氧化机制对调控脂质氧化和提高食品品质的稳定性具有重要意义。 关键词: 肉制品; 脂质氧化; 蛋白质 Research progress on lipid oxidation in meat and meat products WU Bao-Sen1, 2, SUN Yue-Hui1, 2, LIU Shu-Yun1, 2, WANG Gui-Ying1, 2*, CHENG Zhi-Bin2,GU Da-Hai1, 2, XU Zhi-Qiang1, 2, LIAO Guo-Zhou1, 2* (1. Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan