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第七章 咖啡和无咖啡因饮料 咖啡 无咖啡因饮料 了解咖啡起源和品种 了解咖啡豆烘培 掌握碳酸饮料的分类 掌握咖啡的储存、煮泡方法 第一节 咖啡 一、咖啡的起源 咖啡：热带常绿灌木，可生产一种像草莓似的豆子，一年成熟三至四次。 营养价值高，振奋精神，促进血液循环 最早的历史记载《古兰经》 《国王列传》《奥德赛》的猜测 咖啡的传说：埃塞俄比亚的牧羊人 最早介绍咖啡的文献阿比沙纳所著 穆斯林成为传播咖啡的活土 1470-1475年，麦加影响了前来朝圣的人，咖啡传播范围拓展； 16世纪初，麦加官员的消减政策，咖啡影响了人们的生活习惯 17世纪的英国和土耳其妇女 世界第一家咖啡专门店（伊斯坦布尔） 世界第一家咖啡馆（巴黎、威尼斯） 咖啡产地的迁移：埃塞俄比亚——阿拉伯——荷兰；法国——海地、牙买加——巴西 二、咖啡的品种 （一）咖啡的生长条件 咖啡带：南北回归线之间 时间：播种到结果要四五年 外形：咖啡樱桃（颜色、形状） （二）咖啡的原种 1、阿拉比卡（香味咖啡） 适应性强、历史悠久，栽培量和产量大 主要栽培地：拉丁美洲 特征：细长椭圆形，味道偏酸 2、罗布斯塔（浓味咖啡） 主要产区：印尼、爪哇岛 特点：抗病性强，耐高温，品质差，外形呈圆形，味道苦而不酸 3、利比利卡 产区：利比里亚 特征：香淡、味苦，产量少 世界上咖啡产量最大的国家？ 三、咖啡豆 （一）咖啡简单分类 1、焙炒咖啡（咖啡豆） 经过专门的研磨和制作 2、速溶咖啡 加藤悟里1901年发明，雀巢公司首次推向市场 优点：保鲜期长，快捷、经济 （二）著名的咖啡品种 1、蓝山咖啡（Blue mountain） 牙买加咖啡极品（山腰、山顶、山脚） 甘、酸、苦三种口味搭配完美 咖啡豆大，产量少，价格昂贵 2、曼特宁咖啡（Mandeling） 苦味咖啡的代表 产于印尼的苏门答腊，单品调和 3、摩卡咖啡（Mocha） 摩卡：阿拉伯也门共和国的港口 特点：咖啡豆小、巧克力香味 优质纯种咖啡，可单品和调和饮用 摩卡咖啡的煮制要求细致 4、哥伦比亚咖啡（Colombia） 特点：奇特的地瓜皮风味，均衡度好 分级：顶级、优秀、极品（调配） 5、巴西圣多斯咖啡（Santos） 巴西圣多斯：巴西最大的海港 中性咖啡代表，调配的品种 从第二等分到第八等 6、危地马拉咖啡（Guatemala） 咖啡树种：波旁树（Bourbon） 酸味中强的品种，中性咖啡豆 7、碳烧咖啡（Charcalfire） 重度烘焙咖啡，适用于蒸气加压咖啡 8、肯尼亚咖啡（Kenya） 非洲高地代表性咖啡 最好的等级：豆型浆果咖啡（PB） 适宜清晨饮用（醒脑功效） 9、夏威夷康那咖啡（Konafancy） 特点：外观最美，肉桂香味，酸度适中 分级：特好、好、一号（含量少） 10、爪哇咖啡（Java）：荷兰人喜爱 11、综合咖啡豆：混合咖啡 （三）咖啡豆的选购 判断豆子是否新鲜： 用手感觉是否是实心豆；闻其香气是否足够；放在口中嚼两下；注意咖啡豆外包装是否完好 选购咖啡豆主要凭借经验和外观 买单品和混合咖啡豆 咖啡豆的色泽反映烘焙程度（重、轻） 注意不同咖啡豆的混合比例（土耳其咖啡豆） 咖啡豆的研磨时间 四、咖啡豆的烘焙 1、烘焙：炒生咖啡豆 2、烘焙的作用 目的：通过烘焙程序，让咖啡生豆中的成分发生变化呈现出独特的咖啡色、香味和口感。 咖啡的味道很大程度取决于烘焙 烘焙过程发生化学变化（颜色、重量、容量、特殊风味） 烘焙咖啡豆的温度（200-250） 烘焙方式和注意事项（爆米花、低温） 3、烘焙的分类 五、咖啡豆的研磨 1、研磨方法 依据研磨的粗细程度、研磨器具划分 2、磨豆机的种类 家庭用手动回转式磨豆机（量小粒大） 家庭用电动式磨豆机（各种咖啡粉） 专业用电动锯齿式磨豆机（商业用途） 根据自身的需要选用磨豆机的类型 3、研磨咖啡的注意事项 降低研磨的热度 影响咖啡的香味流散 颗粒大小均匀 掌握冲泡时间 研磨时机应该选在煮咖啡之前，按需要分量研磨即可 六、咖啡豆的贮存 放在密封罐或密封袋中 放在通风良好的储藏室中 咖啡豆的保存期是3个月（烘焙），咖啡粉保存时间1-2周 研磨好的咖啡适用密闭或真空包装 循环使用库存物，核对研磨日期 不要靠近有强烈味道的食物 只在需要时，将咖啡豆研磨成咖啡粉 七、咖啡的冲泡方法 （一）虹吸式冲泡法 1、原理：利用蒸汽压力原理，使被加热的水由下面的烧杯经由虹吸管和滤布向上流升，然后与上杯中的的咖啡粉混合将咖啡粉中的成分完全提炼出来。 2、适用于：家庭、旅馆、咖啡店 3、特色：香醇可口，酸味重 4、各种要求 烘焙要求：中度—深度烘焙 研磨要求：细、中研磨度 适用范围：单品、混合咖啡 掌握助跑咖啡所需要的时间 5、煮泡器具 过滤壶、蒸馏壶、过滤器、酒精灯、搅拌棒 6、