毕业论文：《灵菇酸奶的抗氧化作用研究》.docVIP

PAGE 第1章 绪论 1.1 课题背景 随着人民生活水平的提高，人们对健康日益关注。近年来很多城市民间百姓流行饮用用西藏灵菇发酵的灵菇酸奶。在这一前提下，西藏灵菇及其发酵的牛奶的保健作用及其机理受到了人们的普遍关注[1]。 将“灵菇”做成切片后在显微镜下观察，认定“西藏灵菇”就是开菲尔的一个品系。  对于在我国民间传饮的这种“西藏灵菇”，至此有3点需要强调。　　（一）它不是蘑菇，它属于开菲尔中的一个品系，从菌相构成到粒的特性都跟开菲尔极其相似。　　（二）“西藏灵菇”的抗污染能力没有真正的开菲尔那么强。　　（三）“西藏灵菇”中含有的菌相与传统的开菲尔粒中的菌相是否一致还在研究中。不过，作为一种保健食品，它有一定的调整肠内菌群，改善人体胃肠内环境和增强免疫功能的作用，但仍需要对“灵菇”做进一步的食品安全性研究，以便尽早将它进行产业化生产。 相关研究：　　由南京农大董明盛教授主持的国家“863”项目“优良微生物发酵剂的研制与开发”（2002AA248041）研究成果“优良食品微生物筛选及功能发酵剂的研制”。 课题组通过将PCR-DGGE和生物信息学技术用于分析传统发酵食品的微生物多样性分析及发酵过程中微生物种群动力学，从西藏灵菇、四川泡菜和侗族酸肉等传统发酵食品中筛选了10株具有特殊性能的菌株；以筛选的优良菌株为基础，研制了4种新型组合发酵剂；构建了一种果粒（苹果粒）为固定化载体的培养乳酸菌的方法；将生物胺的产生作为菌株筛选的安全指标，建立了一种改进检测产生物胺乳酸菌的BAP平板法和PCR基因检测方法。同时以ACA包囊作为生物微反应器构建了崭新的微生物包囊化高密度培养技术体系；研制的包囊化乳酸菌发酵剂产品在4℃条件下贮存两月，活菌体密度为1010cfu/g（湿基）以上（中试规模）；包囊化发酵剂应用于酸奶生产的连续接种，可连续使用30d以上；液芯包囊发酵剂发酵牛奶成本比直投式发酵剂降低50%；包囊化藏灵菇发酵剂发酵的产品完整地保持了传统藏灵菇发酵的风味，为传统发酵食品的工业化生产提供了一种有效的技术，将为我国发酵食品行业发展注入强劲原动力。 1.2 西藏灵菇简介 “西藏灵菇”的来源[2]： “西藏灵菇”又名“西藏雪莲”，是源自西藏雪原的特有珍稀菌种，是西藏土生土长的有生命的菌类。十九世纪，因其神秘奇异的功效而被欧洲一位医学院教授发现，样子有点像是缩小了的白色小猴头，大约有蒸熟的米饭粒那么大，拾起一颗，感觉软软的，有点发粘，韧性极好。早在2002年，北京地区曾经就流行过“西藏雪莲”，后经权威部门检测发现所谓神奇的“西藏雪莲”只是一种菌类，它含60％～70％的乳酸菌，其它则是革兰阳性菌、双脂杆菌、酵母菌、芽孢等杂菌，还有一些从没见过的菌类杂菌。它进入人体后转化成蛋白质，水解后又成了氨基酸，而氨基酸有助人体吸收。藏灵菇是天然野生制酸奶的唯一菌种，由藏灵菇制成的酸奶，只有藏灵菇和鲜牛奶，无需加热，含有100%的乳酸活菌，绝无任何添加成份：如增稠剂，添加剂，甜味素，防腐剂，调味素等。常食之可增强身体抵抗力。 20世纪初，科学家们发现了一种颗粒状物质，这种物质传说来自西藏，专家猜测来自印、巴，当地人自古以来就在家中泡牛奶喝。科学家在这种物质中发现了许多微生物，比如专门能够利用乳糖的酵母菌，还有乳酸菌（主要包括乳酸球菌、乳酸链球菌、乳酸杆菌）、醋酸菌，此外也有报道称发现过双歧杆菌。这些菌经过长期的相互适应和协同作用形成了复杂的菌相，以这种颗粒为发酵剂在牛乳中发酵后而得到的发酵乳制品被称为酸牛奶酒，在当地叫做开菲尔（也有译作克菲尔）。此种颗粒状物质被称为开菲尔粒。由于开菲尔在发酵过程中产生酒精、乳酸、醋酸，使制品具有独特的发酵风味和清爽的沙口感，深受许多国家人们的喜爱[3]。 西藏灵菇的功效（还在研究中）：1、增强人体机能抵抗力； 2、治疗心脏病、改善动脉硬化、并对胆固醇水平有积极影响作用； 3、治疗胰、肝、脾病； 4、对胆、胆囊及胆结石有极好的疗效；5、缓解胃溃疡及十二指肠溃疡；6、灵菇产生的抗生素具有消炎作用；7、使血压正常；8、治疗胃病，对小便不畅有一定疗效；9、防止病症发展； 10、延缓衰老； 11、消除疲劳，并能提供人体每日所需的维生素。 灵菇酸奶的作用[4]： （一）灵菇酸奶与牛奶不同之处 灵菇酸奶比牛奶更容易消化吸收。 灵菇酸奶通过发酵，牛奶中的乳糖被分解，很多喝了牛奶肚子咕噜叫的人，如换喝灵菇酸奶就不会发生这种现象，也不会泻肚。 （二）灵菇酸奶与一般酸奶的不同之处 灵菇酸奶分解出来的乳酸、碳酸气有独特味道能提高食欲，还能促进唾液分泌和肠蠕动，对体内促进作用比酸奶高。 灵菇酸奶对平衡肠道细菌有独特的功效。肠内约有100多种100多亿个细菌生存，其中包括有益于蠕动的有