毕业论文：《风味莲藕泡菜工艺的研究》.docVIP

精品毕业论文 PAGE 食品药品学院 本科毕业论文 风味莲藕泡菜工艺的研究 目 录 摘要……………………………………………………………………………………2 关键词…………………………………………………………………………………2 前言……………………………………………………………………………………2 1 材料与方法…………………………………………………………………………2 1.1 材料………………………………………………………………………………2 1.1.1 主要设备………………………………………………………………………2 1.1.2 实验材料………………………………………………………………………3 1.2 加工工艺流程……………………………………………………………………3 1.3 测定与评价方法…………………………………………………………………4 1.3.1 莲藕褐变度的测定……………………………………………………………4 1.3.2 乳酸含量的测定………………………………………………………………4 1.3.3 亚硝酸盐含量的测定…………………………………………………………4 1.3.4 感官品质评价…………………………………………………………………5 1.4 操作要点…………………………………………………………………………5 1.4.1 乳酸菌的分离培养……………………………………………………………5 1.4.2 抑制剂对莲藕褐变度的影响的处理方法……………………………………5 1.4.3 硬化剂对莲藕品质的影响的处理方法………………………………………6 2 结果与分析…………………………………………………………………………6 2.1 抑制剂对莲藕褐变度的影响……………………………………………………6 2.2 硬化剂对藕片品质的影响………………………………………………………7 2.3 漂烫时间、温度及PH值对莲藕品质的影响……………………………………8 2.4 不同接种量对乳酸菌发酵泡菜的影响…………………………………………9 2.5 不同温度对乳酸菌发酵泡菜的影响 …………………………………………10 2.6 不同食盐添加量对乳酸菌发酵泡菜的影响 …………………………………11 2.7 不同白糖添加量对乳酸菌发酵泡菜的影响 …………………………………12 2.8 发酵时间的确定 ………………………………………………………………13 2.9 亚硝酸盐检测结果 ……………………………………………………………13 3 讨论 ………………………………………………………………………………14 4 结论 ………………………………………………………………………………15 致谢 …………………………………………………………………………………15 参考文献 ……………………………………………………………………………15 英文标题、摘要、关键词 …………………………………………………………17 风味莲藕泡菜工艺的研究 食品科学与工程：*** 指导老师：孙** 李** 王** 摘 要：本文阐述了以莲藕为原料，以精盐、白糖、姜、大蒜、青椒及大茴香为辅佐料，经接 种一定量的乳酸菌在罐中以一定的温度，经过一段时间后发酵而成的风味特色泡菜。本文还对 风味莲藕泡菜的加工工艺进行了研究，根据感官评定结果和正交实验，确定影响风味莲藕泡菜 品质的因素主次及最优方案。 关键词：护色， 硬化， 乳酸菌， 接种， 发酵 前言 随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们的饮食需求开始由温饱型向营养保健型转化，人们对莲藕及莲藕制品的需求也在不断增加。近几年，莲藕制品的出口量快速增长，日本、韩国、新加坡、菲律宾、美国等国家纷纷从我国进口大量的水煮藕片、盐水藕片及脱水藕片等产品。我国已经加入了WTO，随着食品、蔬菜贸易的发展，莲藕制品的出口量还有望继续增长。因此，发展我国莲藕制品的加工业，开展莲藕新产品的开发研究，突破加工、保鲜、贮运的薄弱环节，对促进我国蔬菜加工业、推进农村经济的发展具有十分重要的意义。 　 中国制作泡菜的历史悠久，并于17世纪引入欧洲，此后泡菜受到了全世界人们的喜爱，泡菜产业也随之迅速发展起来[1][2]。美国在泡菜菌种的鉴定、利用及营养成分保存方面的研究也较多[3][4]。我国也有部分关于泡菜制作、风味营养物质、菌种选择、安全性控制等方面的研究，但研究相对较少。泡菜是一种传统而独特的发酵蔬菜制品,主要由乳酸菌发酵而成。乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的通称。乳酸菌发酵泡菜能有效降低亚硝酸盐的含量，缩短发酵周期