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食品化学复习(一) 一、 判断题 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 一般水活度＜0.6,微生物不生长。 —般水活度＜0.6,生化反应停止。 水活度在0.7?0.9之间，微生物生长迅速。 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 水结冰以后，食品发生体积膨胀。 相同水活度时，冋吸食品和解吸食品的含水量不相同。 水活度表征了食品的稳定性。 食品屮的自由水不能被微生物利用。 干花生粒所含的水主要是自由态水。 某食品的水分活度为0.90,把此食品放于相对湿度为85%的坏境中， 食品的重量增大。 食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的 变化。 束缚水是以毛细管力联系着的水。 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。 水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH° 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。 水屮氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O?H键 夹角是109028 二、 填空题 1从水分子结构来看，水分子中氧的 个价电子参与杂化，形成 个 杂化轨道，有 的结构。 2冰在转变成水时，净密度 ,当继续升温至 时密度可达到 ,继续升温密度逐渐 。 3液体纯水的结构并不是单纯的由 构成的 形状，通过 的作用，形成短暂存在的 结构。 4离子效应对水的影响主要表现在 、 、 等儿个方面。 5在生物大分子的两个部位或两个大分子Z间，由于存在可产生 作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的 。 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团 或发生 TOC \o 1-5 \h \z ，引起 :若降低温度，会使疏水相互作用 ,而 蛍键 O 食品体系屮的双亲分子主要有 、 、 、 、 等，其特征是 O当水与双亲分子亲水部位 、 、 、 、 等基团缔合后，会导致双亲分子 的表观 O 一般来说，食品中的水分可分为 和 两大类。其中，前者 可根据被结合的牢固程度细分为 、 、 ,后者可 根据其食品中的物理作用方式细分为 、 o 食品屮通常所说的水分含量，一般是指 。 水在食品中的存在状态主要取决于 、 、 。水与 不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 、 、 等方面。 一般来说，大多数食品的等温线呈 形，而水果等食品的等温线 形。 吸着等温线的制作方法主要有 和 两种。对于同一样品而 言，等温线的形状和位置主要与 、 、 、 、 等因素有关。 食品中水分对脂质氧化存在 和 作用。当食品中01VV值在 左右时，水分对脂质起 作用；当食品中（Xw值 时，水分对脂质起 作用。 食品中01W与美拉德褐变的关系表现出 形状。当QW值处于 区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着aw值增大，美拉 德褐变 ;继续增大aw，美拉德褐变 o 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于 o冷冻对反 应速率的影响主要表现在 和 两个相反的方面。 随着食品原料的冻结、细胞内冰品的形成，会导致细胞 、食品 汁液 、食品结合水 。一般可采取 、 等方 法可降低冻结给食品带来的不利影响。 大多数食品一般采用 法和 法来测定食品状态图，但对于 简单的高分子体系，通常采用 法来测定。 玻璃态时，体系黏度 而白由体积 ,受扩散控制的反应速 率 ;而在橡胶态时，其体系黏度 而自由体积 , 受扩散控制的反应速率 o 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于 ,但当温度 降低到 和水分含量减少到 状态时，这些反应可能会因为 黏度 而转变为 0 20当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性 ,若添加小分 子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性 。 三、单选题 1水分子通过 的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结 构。 （A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键（D）二硫键 2关于冰的结构及性质描述有误的是 。 （A） 冰是由水分子有序排列形成的结品 （B） 冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C） 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D） 食品小的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3稀盐溶液屮的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离 子中，会破坏水的网状结构效应的是 o （A） Rb+ （B） Na* （C） Mg+ （D） Al丹 4若稀盐溶液中含有阴离子 ,会有助于水形成网状结构。 （A） CL （B） IO3 （C） C1O4 （D） F- 5食品屮有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区 别。在下面这些有机分子的基团中， 与水形成的盘键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的症基 （C）