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食品化学总复习第二章水 一、 名词解释 结合水：结合水是存在于溶质及其它非水组分邻近的水， 水分活度：水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 滞后现象：水分回吸等温线和解析等温线Z间的不一致被称为滞后现象。 吸湿等温线：在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 水分含量 与 水分活度 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 单分子层水：结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而 牢固结合的水）_ 疏水相互作用：如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进他们Z间 的缔合，从而减少比0-非极性实体界面面积，这是一个热力学上有利的过程。此过程是疏水 水合的部分逆转，被称为疏水相互作用。 持水力：描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留 大量水而阻止水渗出的能力。 无定形：这是一种物质的非平衡、非结晶状态。当饱和条件占优势并且溶质保持非结 晶时，过饱和溶液可被称为无定形。 玻璃态：是聚合物的一种状态，它既象固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间 排列只是近程有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只 允许小尺寸的运动，其形变很小，类于玻璃，因此称玻璃态。 玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的 温度称玻璃化温度。 二、 填空题 食品中的水是以化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动 水等状态存在的。 水在食品屮的存在形式主要有_结合水和体相水—两种形式。 水分子之间是通过 _氢键—相互缔合的。 食品中的—结合水—不能为微生物利用。 食品屮水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p°的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓 度。 每个水分子最多能够与4个水分子通过氢键结合,每个水分子在三维空间有相 等数目的氢键给体和受体。 由一化学键—联系着的水一般称为结合水，以_毛细管力一联系着的水一般称为自由水。 温度在冰点以上，食品的一组成和温度—影响其Aw： 温度在冰点以下，—温金—影响食品的脑。 11、 在一定A*时，食品的解吸过程一般比回吸过程时—水分含量—更高。 12、 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即―膨胀效应和浓缩效应一 13、 单个水分子的键角为.104. 5°_,接近正四面体的角度109°28 , 0-H核间距0. 96A°_, 氢和氧的范德华半径分别为1. 2A°和1.4A% 14、 单分子层水是指结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作 用而牢固结合的水）其意义在于—可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量一。 15、 结合水主要性质为：①—在-40°C下不结冰.②一无溶解溶质的能力— ③一与纯水比较分子平均运动为0_④一不能被微生物利用一 ° 三、 判断题 （7）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。 (丁)2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 (X ) 3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 (7)4. 一般水活度＜0.6,微生物不生长。 (X ) 5. —般水活度＜0.6,生化反应停止。 (V ) 6.水活度在0.7?0.9之间，微生物生长迅速。 (7)7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 (7)8.水结冰以后，食品发生体积膨胀。 (7)9.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 (X ) 10.水活度表征了食品的稳定性。 (X ) 11.食品中的自由水不能被微生物利用。 (X ) 12.干花生粒所含的水主要是自由态水。 (X ) 13.某食品的水分活度为0. 90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重 量增大。 (V ) 14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。 (X ) 15.束缚水是以毛细管力联系着的水。 (X ) 16.结合水可以溶解食品屮的可溶性成分。 (X ) 17.水分活度人即平衡相对湿度(ERH),Aw=ERHo (X ) 1液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。 (X ) 19.水屮氧原子进行杂化形成4个等同的SP杂化轨道，那么两个0-H键夹角是 109°28\ 四、大题 2、 水的体积与水的温度变化的规律是什么？请解释之。 在0到3.98摄氏度时，温度越高体积越小；在3. 98摄氏度以上时，温度越高体积越大。 因为水在3. 98摄氏度的时候密度最大，体积最小。 3、 北方生产的紫菜干运到南方销售时不易保存，为什么？ 食品的水分含量和它的腐败性之间存在着一定的关系，浓缩和脱水过程的主要目的是降 低食品的腐败性。由于北方天气干燥，南方空气潮湿，因而能在北方保存的紫菜干，到了南 方湿润的地方，紫菜干与空气中的水缔合强度大，使得紫菜干的浓