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食品卫生监督量化分级系列评分表使用说明 一、《餐饮服务食品安全动态检查量化评定标准》 (-)餐饮服务许可证、健康证 1、 餐饮服务许可证 监督检查被监督的餐饮业所持有的餐饮服务许可证是否在3年有效期 限内； 核准被监督的餐饮业的经营项目是否与许可的项目相符； 是否有伪造、涂改和出借餐饮服务许可证的行为； 监督检查被监督的餐饮业是否在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐 饮服务许可证》; 有否未经中报批准擅自对一卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行 改建、扩建的行为。 2、 健康证及人员管理制度 人员 是否有专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员是否能按照其职责 管理相应的事务：如宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度并监督检查在本单 位的执行情况；定期向(餐饮食品)卫生监督部门报告；制定和修改木单位的各 项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作。培训食品从业人员；定期对本 单位从业人员的健康状况检查，并作好善后处理工作。 体检培训 至少抽查10%直接接触食品的从业人员是否持有有效的健康体检合格证明 和卫生知识培训合格记录，从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不 足10人的全部检查；同时询问与餐饮业相关的食品卫生知识；观察有无患有有 碍食詁卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。 食物小毒 上一次与木次监督检查期间有无集体性食物中毒事件的发生。 (-)索票、索证管理 抽样检查库房内10种定型包装食品或食品原料，是否按照《餐饮服务食 品采购索证索票管理规定》予以索取检验合格证或化验单，标签是否符合要求 并检查食品或原料提供者有无有效的餐饮服务许可证复印件。 1、监督检查被监督的餐饮业从食品生产单位、批发市场采购时，是 否有查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等的文件 2、 监督检查被监督的餐饮业从固定供货商或者供货基地采购时，是 否有未查验、索取并留存供货商或公户基地的资质证明、每笔供货清单 的文件资料； 3、 监督检查被监督的餐饮业从超市、农贸市场、个体经营商户等采 购时，是否有索取并留存采购清单的文件资料； 4、 监督检查被监督的餐饮业是否如实记录产品名称、规格、数量、 生产批号、保质期、供货商姓名及联系方式、进货H期等内容，或者保 留载有上述信息的进货票据的文件资料； 5、 监督检查被监督的餐饮业是否按照产品品种、进货时间整理并保 存采购记录及相关资料。 （三） 库存食品管理 1、 原料库 （1） 食品库房内是否脏乱，是否按食品或食品原料分类放置于离地的平台 或层架上，有无非食品与食品混放； （2） 食品库房内是否存在禁止采购的食品或非食品原料； （3） 食品库房内是否存放有毒有害的物品（如杀山剂和亚硝酸盐等有毒有 害物质）； （4） 是否有超过保质期限或腐败变质的食品或食品原料； （5） 食占占库房内是否存在标水不全食占占（进口食占占应有屮文标水）； （6） 抽样检查5种非定型包装食品或食品原料，感官指标是否符合卫生标 准要求。 2、 冷藏设施 （1） 冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常，冷藏设备设施有无 滴水、结霜厚度超过1CD1,冷藏的温度超过10°C。 （2） 冷冻温度是否超过-rco （3） 冰箱、冰柜内有否生、熟食品交叉混放情况。 （四） 加工过程卫生 1、 场所内环境 （1） W房内外环境是否整洁，地面有无食物残渣，排烟排气设施有无油垢 沉积。 （2） 墙壁、墙裙、天花板有无不洁或脱落。 （3） 食品加工用的设备和工具有无不洁。 （4） 洗手消毒设备运转是否止常。 2、 从业人员卫生 从业人员是否穿戴整齐清洁的工作衣帽； 从业人员是否保持个人卫生。 3、 卫生要求 有否利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品； 检查有否岀售感官异常或变质食物； 粗加工过程屮有否将动物性与植物性食詁混洗、混放造成交叉污染。 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的而点制品和烹调后至食用前存 放时间超过2小时的食物是否保存在10°C以下60°C以上的保存条件下； 测定大块烧煮加工食品的中心温度是否达到70°C； 隔餐隔夜的熟制食品食用前是否未充分加热； 4、 备餐间(台) 备餐间(台)及出菜通道是否洁净，是否不堆放朵物，是否存放非直接入口 食品；分碟小菜、调味品是否存放在专用柜内。 5、 留样 重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者是否 对提供的食品应按规定留样； 留样设施是否专用并正常运转； 是否有留样记录； 生熟分开 冰箱内、砧板上及其他食品存放场所有否将加工后的原料、半成品和 成品进行混放，存在交叉污染的行为； 容器、工具是否具有明显标示，是否存在生熟混用容器、工具的情况; 鲜榨果汁、水果拼盘及生食海产品是否具有专用操作场所，有无明显 标示，是否在专用操作