食品品质评价设计实验苹果质地主客观评价.docVIP

二.食品品质评价设计实验 —苹果质地主客观评价 学院：食品学院 专业：食品科学与工程 学号名：黄双霞 苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，落叶乔木。苹果的果实富含矿物质和 维生素，为人们最常食用的水果。我国是世界第一苹果生产国，与其他国家相 比，我国苹果无论其产量还是其种植面积都排在世界首位，并且每年都在稳定 上升［1］。2010年，我国苹果总产量为3326万吨，与上一年同比增长4.99%, 苹果栽培面积达214万公顷，2012年我国苹果产量为3500多万吨，分别占 世界苹果产量和栽培面积的53. 7%和47%［2］。 品质评价指标因果实不同种类和用途而有所侧重:鲜食苹果主要是外观、香 气、糖酸比等感官品质；榨汁用苹果则将出汁率、糖酸比作为评价指标;加工脆 片用苹果则注重感官、加工、理化品质以及多紛含量和褐变情况。大体上，苹果 品质评价指标主要包括单果重与果形指数、果皮颜色和香气成分含量等感官品 质指标，可溶性同形物、酸度、矿物质、蛋白质等理化与营养品质指标,果实硬 度、褐变程度、水分含量和可食率等加工品质指标［3］。 果实质地特性的指标有硬度、脆度、咀嚼性、黏性、汁液丰富性等。近年 来，质构仪等仪器的使用使得果肉质地评价的内容更为丰富，评价参数的设定也 更为客观，克服了传统检测法的一些缺点。质构仪质地多面分析(TPA)检测是模 拟人牙齿咀嚼食物，对试样进行两次压缩的机械过程，该过程能够测定探头对 试样的压力以及其它相关质地参数。国外对食品质地的研究，如奶酪、水果(苹 果、草莓、桃、香蕉、柑桔等)、米饭、土豆、肉类等已经比较深入，质构仪质 地多面分析(TPA)检测也可对不同苹果质地进行比较［4］。 食品质地检测种类很多，随着科学的发展，现在许多不同试验可以通过更 换探头和夹具在同一台仪器上完成一食品物性仪。影响质地分析结果的因素： a.样品的制备大小形状等；b?传感器型号检测探头的选择c.实验参数:速 度，压缩程度等。 消费者购买苹果时总会用手触摸感受其质地软硬程度，作为判断苹果新鲜 程度的方法之一。所以下而主要对选择四种不同品牌：红富士苹果、嘎啦苹果、 信浓红苹果、国光苹果的苹果进行硬度、脆度、咀嚼性三个质地品质指标进行 主观和客观分析。 设计实验具体内容如下: 一、 实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同品牌的苹果的质地进行感官评价，用 TA. XT Plus物性测试仪测定进行苹果的质地测定。通过实验了解感官检验方法 —评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的 仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪 器的选择依据与方法。 二、 样品及器具 1?样品：四种不同品牌苹果（成熟度、果实大小基本一致，无机械损失） 器具：纸质托盘，一次性水杯，笔 3?主要仪器与设备：TA. XT Plus质构仪（物性测试仪）； 配备 P/50 （直径 50mm）, P/5 （直径 5mm）； 设置参数（测试速度和压缩变形量）； 分析软件为 Texture Exponent32o 三、 方法步骤 仪器测定 1.1硬度、脆度、咀嚼性： 采用P/50和P/5两种探头分别测定，设定不同参数分别测定，去不同样品 形状大小分别测定； 1?2测试参数： 不同探头（同种参数，同样品大小形状）： 首先设，测试前速度3mm/s ,测试速度、测试后速度3mm/s ,压缩变形 量25% ,中间停顿5 s,触发力值5g,以这个参数测定不同探头对测定结果 的影响； 不同参数（同探头取P/50,同样品大小形状）： 设置参数对测定结果的影响样品前处理，置于P/50探头进行TPA测试。测 试前速度3 mm/s ,测试速度分别选择1、2或3mm/s ,测试后速度同测试速 度，压缩变形量分别为25%、50%或75%,停顿5 s ,触发力值5 g。即形成9 种不同的测试，分析测试速度和压缩变形量对结果的影响。 不同样品大小形状（同探头取P/50,同种参数） 4 种不同直径 mm （10-10）、（10-15）、（15-10）、（15-15）置于 P/50 探头 下进行TPA测试。参数设置为测试前速度3 mm/s ,测试速度、测试后速度3 mm/s ,压缩变形量25% ,中间停顿5 s,触发力值5 g o由测试获得质地特 征曲线。 1?3仪器测定样品处理： 切除外皮，沿果梗将苹果果实纵向均匀切分为两瓣使用内径15価和10mm 的打孔器对样品取样，然后用切分宽度lOnun和15価的双刀切取居中部位小圆 柱体试样,分别取直径高度为(10T0)、(10-15)、(15-10)、(15-15) mm 设置好参数，将处理好的试样直径高度为(15-10) mm置于TA. XT Plus 质构仪P/50探头和P/5探头下，做TPA