兔肌球蛋白热诱导凝胶过程中的物理化学变化-食品科学.PDF

※基础研究 食品科学 2008, Vol. 29, No. 04 149 兔肌球蛋白热诱导凝胶过程中的物理化学变化 曾宪明，徐幸莲*，白 云，周光宏 (南京农业大学 教育部肉制品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095) 摘 要：研究在pH6.5、高离子强度(0.6mol/L KCl)下兔肌球蛋白热诱导凝胶过程中的物理化学特性的变化。α－螺 旋含量从25℃开始缓慢减小，43℃后开始急剧减小，直到65℃左右后基本不发生变化；浊度从40℃左右开始增 加，表明了凝集的开始，至65℃后不再变化。活性巯基含量40℃开始增加，65℃达到最大值；总巯基含量从30℃ 开始降低；疏水性在30～85℃间呈非线性增加趋势；G’(贮能模量)从48℃开始增加，在48～71℃间缓慢增加， 71～82℃间急剧增加。表明肌球蛋白热变性从α- 螺旋的解折叠开始，进而促进疏水基团和巯基基团的暴露；二 硫键与疏水作用、分子间氢键等共同作用促进凝胶强度的增加。 关键词：肌球蛋白；凝胶；物化特性