腌制的材料及其作用.PPT

项目五 腌腊制品加工 【知识目标】 1．了解腌腊制品的特点。 2．掌握腌制材料种类等。 【技能目标】 1．能解释腌腊制品加工原理。 2．能处理不同腌制产品加工中质量问题。 3．能写出腌制所用的材料名称及作用。 * 任务一 腌腊制品加工原理 一、腌制的材料及其作用 （一）食盐及其作用 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。食盐不能灭菌，一定浓度(10%～15%)的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。 1．防腐作用 腌制过程中食盐的防腐作用主要表现有： （1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水，变形； （2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失； * （3）钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子(如溴离子)更具有抑制微生物活动的作用； （4）由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖 （5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏水的代谢，导致微生物难以生长。 2．突出鲜味作用 肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。 3．渗透作用 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透作用。 * （二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用 （1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸盐浓度为0.1%和亚硝