菱角淀粉理化性质及粉丝加工工艺研究-农产品加工与贮藏工程专业毕业论文.docxVIP

菱角淀粉理化性质及粉丝加工工艺研究摘要 菱角淀粉理化性质及粉丝加工工艺研究 摘要 本论文以菱角淀粉为原料，采用动态流变仪、快速粘度测定仪、差示扫描量热 仪、扫描电子显微镜等方法，对菱角淀粉的颗粒性质、流变性质研究以及糊化和老 化特性进行系统研究，并进一步探讨了菱角淀粉粉丝的加工工艺参数。 1、通过反复水提法提取菱角淀粉，用扫描电镜得到菱角淀粉颗粒为椭圆形，一小部 分为多边形，平均粒径在5-30pro。 2、菱角淀粉中直链淀粉含量为28．01％，不可溶性直链淀粉为15．88％，水合能力 2．019／g。 3、利用快速黏度测定仪得到菱角淀粉的糊化温度为81．7℃一88．6。C，DSC图谱法测 得糊化温度为79．5。C．87．3℃，动态流变仪测的糊化温度为83．0C．87．1℃。 4、流变学实验表明菱角淀粉糊属于非牛顿假塑性流体，触变性较大，剪切稳定性不 好，易发生剪切稀化现象。添加NaCl和单甘脂可以使菱角淀粉糊剪切应力减小，表 观黏度稍微减小，滞后面积增加；添加黄原胶和纤维素钠可以使菱角淀粉糊剪切应 力明显增加，表观黏度不变，滞后面积变化不大；菱角淀粉的动态流变分析过程中 发现菱角淀粉的G’和G”的变化中出现明显峰值，变化趋势比较明显。 5、通过测定淀粉糊的浊度，凝沉性质以及存放过程中的热特性分析，得到菱角淀粉 短期老化回生速度很快，整体回生能力较强，存放24h后的老化百分比(R％)为 11．76。 6、菱角粉丝加工工程中的主要控制因素：粉团调制过程中的含水量、含芡量以及冷 冻过程中的冻结温度、老化时间、冻结时间。通过对粉团触变曲线的分析，并根据 触变曲线中滞后环面积和生产实际，确定最佳粉团工艺参数：含水量45％，含芡量 5％，保温温度30。C或者室温。通过正交实验方法，考察了冻结温度，冻结时间以及 老化时间对粉丝品质的影响，得出冻结温度是影响粉丝品质的最关键因素，其次为 老化时间，最佳工艺条件为：糊化好的粉丝在4。C下，老化6h，然后在．2C下冻结 6h。 7、对菱角粉丝和绿豆粉丝的品质进行比较评价，得到菱角粉丝的煮沸损失较小，透 明度较好，但是断条率、拉伸强度、剪切形变等粉丝品质的主要评价指标均参数差 于绿豆粉丝。 8、通过添加其他种类淀粉改善粉丝品质，主要考察了添加淀粉种类和添加淀粉比例 两个方面。添加淀粉种类上，绿豆淀粉对于粉丝品质的效果要好于甘薯淀粉。在添 加比例上，50％的绿豆淀粉与50％的菱角淀粉混合以绿豆淀粉糊做芡糊，使得菱角 粉丝的断条率从2．3减d,N 0．1，剪切形变从42．6增加到74．32，拉伸形变从O．22增 加到O．32。 关键词：菱角；淀粉；菱角粉丝；理化特性；糊化特性；老化特性；流变性质 华中农业大学硕士论文AB 华中农业大学硕士论文 AB STRACT The particle properties，rheological properties，gelatinization and Pasting properties of chestnut starch were studied by dynamic rheometer,rapid viscosity analyzer, differential scanning calorimetry,scanning electron microscopy(SEM)and other methods， and have further explored the processing parameters of water chestnut starch． 1．starch from water chestnut was extracted by repeatedly water washing．Observed with SEM，the granules had two kind of shape：oval and polygon；the particle size was from 5 to 30 la m． 2．the content of starch amylose，and non-soluble amylose of water chestnut was 15．88％and 28．01％．the hydratability Was 2．019／g． 3．Measuerd with rapid viscosity analyzer,the gelatinization temperature of chestnut starch was 81．7℃一88．6℃．DSC(Differential Scanning Calorimetry)spectrum shows that the gelatinization temperature o